çııÖÖçşıÜüBUĞDAY UNU VE MAMÜLLERİ-TERİMLERİ VE TARİFLERİ SÖZLÜĞÜ

(GLOSSARY OF FLOUR AND BAKERY PRODUCTS)

Absorpsiyon (Su kaldırma-water absorption);

Absorpsiyon, herhangi bir unlu mamül üretimine uygun olan hamuru üretmek icin gerekli olan ve un kütlesine göre yüzde olarak ifade edilen su miktarıdır.

Ağartma Maddesi;

Ağartma maddesi, unda bulunan doğal sarı rengi gidermek amacıyla una katıan kimyasal maddelerdir.

Aktif Kuru Maya;

Aktif kuru maya, pres mayanın maya aktivitesine zarar vermeksizin kontrollu şartlarda kurutulması ile elde edilen granul, pelet ve yuvarlak şekildeki mayadır.

Alfa-amilaz ;

Alfa-amilaz, sağlam tahıllarda az bulunan bakteri, fungus ve çimlenmiş tahıldan elde edilen ve nişastayı alfa 1-4 bağlarından ve rastgele bir noktadan parçalayan diastatik enzimlerden biridir.

Alkali Su Tutma Kapasitesi (Alcaline water-retention capacity);

Alkali su tutma kapasitesi, belli miktar unun 0,1 N sodyum bikarbonat çözeltisini tutma oranı olup, bu kriter daha çok bisküvi yapılacak unlarda kullanılan bir özelliktir.

Alöron Tabakası (Aleuron);

Alöron tabakası, tanede endospermin en dışındaki iri ve tek sıralı hücrelerden meydana gelen kül ve proteince zengin olan, öğütme sırasında kepeğe dahil edilerek undan ayrılmaya çalışılan bir tabakadır.

Alveograf;

Alveograf, belirli şartlar altında hazırlanmış ve uygun şekil verilmiş olan hamurun hava basıncı ile şişirilirken deformasyona karşı gösterdigi direnci ve uzama kabiliyetini ölçen ve kaydeden bir alettir.

Alveogram;

Alveogram, alveograf aletinin test sırasında çizdiği grafiktir.

Alveogram Taban Uzunlugu (L);

Alveogram taban uzunluğu, alveogramın mm olarak taban uzunluğu olup hamurun uzama kabiliyeti hakkında bilgi verir.

Amilaz (Diastaz);

Amilaz, nişasta molekülünü belirli şartlarda maltoz unitelerine parçalayan bakteriyel, fungal veya malt kaynaklı olarak üretilebilen enzimdir.

Amilaz Aktivitesi;

Amilaz aktivitesi, un kalitesinin değerlendirilmesinde undaki nişastanın parçalanmasını sağlayan enzimlerin aktivitesinin bir ölçüsü olup nişastadan meydana gelen maltoz miktarına, amilogram yüksekliğine vb. özelliklere bakılarak tayin edilir.

Amilograf;

Amilograf önceden programlanan bir ısıtma sisteminde un-su veya nişasta-su karışımının kıvamı ve viskozitesini ölçen, genelde unun alfa-amilaz aktivitesinin degerlendirilmesinde kullanılan yazıcı bir alettir.

Amilogram;

Amilogram, amilograf aletinin test sırasında çizdiği grafiktir.

Amilopektin;

Amilopektin birbirine alfa -1,4 bağı ile bağlı glukoz ünitelerinin tekrardan alfa-1,6 bağı ile bağlanarak meydana getirdiği dallanmış yapıdaki nişasta bileşenidir.

Amiloz;

Amiloz, nişastanın birbirine alfa-1,4 bağı ile bağlı çok sayıdaki glukoz ünitelerinden meydana gelmiş olan düz zincir yapıdaki bileşenidir.

Ana Bileşen (Ingredient);

Ana bileşen, herhangi bir unlu mamülün üretilmesinde mutlak gerekli alan un, su, tuz ve maya gibi bileşenlerdir.

Antioksidan ;

Antioksidan, sıvı ve katı yağlara oksidatif bozulmayı geciktirmek amacıyla katılan BHT (butil hidroksitoluen),BHA (butilhidroksianisol), gallatlar, askorbik asit vb. kimyasal maddelerdir.

Ara Dinlendirme;

Ara dinlendirme, hamurun bölünüp yuvarlandıktan sonra şekil verme işleminden önce kısa bir süre dinlendirilmesidir.

Artofeks Yogurucu (Artofex-reciprocating type mixer);

Artofeks yoğurucu, yoğurucu kollar kendi ekseni etrafında dönerken yoğurma kabını karşılıklı tahrikle döndurerek yoğurma yapan yoğurucu tipidir.

Aseton Peroksit;

Aseton peroksit, unlara beyazlatma ve olgunlaştırma amacıyla katılan, keskin hidrojen peroksit kokusunda, ticari olarak mısır nişastası ıle karıştırılmış halde bulunan bir maddedir.

Asitte Çözünmeyen Kül ;

Asitte çözünmeyen kül, külün belli şartlarda %10'luk (m/m)'lik HCl ile muamelesi sonunda çözünmeden kalan kalıntının miktarıdır.

Askorbik Asit (C vitamini);

Askorbik asit, una olgunlaştırıcı ve kuvvetlendirici olarak katılan kimyasal madde olup geleneksel yoğurucularda oksijen mevcudiyetinde antioksidan; hamur gelişiminin oksijensiz ortamda olduğu sürekli yoğurucularda da indirgen olarak görev yapan maddedir.

Aşamalı Hamur Yapma Metodu (Sponge and dough process) ;

Aşamalı hamur yapma metodu, önce mayalı ön hamurun hazırlandığı daha sonra da formüldeki bileşenleri buna karıştırılarak yeterli süre yoğrulup fermetasyona bırakıldıgı iki aşamalı bir hamur yapma metodudur.

Azodikarbonamid;

Azodikarbonamid; una olgunlaştırma amacıyla katılan, kokusuz, sarı-portakal renkli bir maddedir.

Basinç Değeri (Pressure meter value);

Basınç degeri, bir parça mayalı hamurdan belli şartlarda meydana gelen karbondioksit gaz basıncının bir ölçüsü olup mayanın fermentasyon gücünün veya unun amilaz aktivitesinin degerlendirilmesi için kullanilir.

Bayatlama (Staling);

Bayatlama, ekmegin beklemesi sonucunda, kabukta arzu edilen gevrekliğin kaybolarak yumuşamasına,ekmek içinin sertleşerek ufalanır yapı kazanmasına ve başlangıçtaki özelliklerinin zayıflamasına sebep alan bir dizi fiziksel ve kimyasal degişikliklerdir.

Benzoil Peroksit ;

Benzoil peroksit, una beyazlatma amacıyla katılan, renksiz, hafif benzaldehit kokulu kristal bir maddedir.

Besinsel Lif (Dietary Fiber);

Besinsel lif, insan vucudundaki sindirim salgılarında çözünmeyen bitkisel kaynaklı polisakkaritler ve lignin gibi maddelerdir.

Beta amilaz;

Beta-amilaz,sağlam unda yeterli oranda bulunan,nişasta ve dekstirini alfa-amilazla birlikte daha küçük bileşenlere parçalayan diastatik enzimlerden birisidir.

Bıçak Açması;

Bıçak açması, kabuk a911ma alaYlmn belirli bir yerden aluşmaslm saglamak amacıyla hamur yüzeyine önceden bıçakla iz yapılmasıdır.

Bisküvi Yayılma Faktörü;

Bisküvi yayılma faktörü belli formülasyonda hazırlanarak ve belli şartlarda pişirilen yuvarlak biskuvilerin kallnllgmm c;:apma oramdlr.

Bozulma Aşaması (Breakdown);

Bozulma aşaması, yoğurmaya devam edildiğinde hamurun tekrar yapışkan, yumuşak, ıslak görünümde ve kolayca yırtılabilir hale geldiği aşamadır.

Brabender Birimi (Brabender Unit B.U.);

Brabender birimi, brabender firması tarafından üretilen farinograf, ekstensograf, amilograf vb. cihazlarda kullanılan bir birimdir. (Bu aletlerin özel grafik kagıtları üzerindeki yatay çizgiler arası B.U. cinsinden oluşur ve kağıttaki tüm genişlik 1000 B.U., iki yatay şizgi arasmdaki genişlik 20 B.U.'e karşılık gelir).

Buğday Unu;

Buğday unu (TS 45001), yabancı maddelerinden temizlenmiş ve tavlanmlş buğdayların tekniğine uygun olarak ögütülmesiyle elde edilen üründür.

Buğday;

Buğday, buğdaygiller (Gramıneae) familyaslna giren Triticum türünün bitkileri ve bunların taneleridir.

Camsı Tane ;

Camsl tane, dlş gorunumu parlak ve yarl saydam alan, enine kesildiginde kesit yuzeyi camsl, parlak ve
sarldan esmere kadar degişen sert yapldaki bugday tanesidir.

Chorlywood Ekmek Yapma Metodu;

Chorlywood ekmek yapma metodu, kendine has hızlı bir yogrucuda hazırlanan hamurun ekmeklik kalitesini tayinde kullanılan diger bir metottur.

Çabuk Çözünen Kuru Maya (Instant kuru maya);

Çabuk çözunen kuru maya, ozel olarak kurutulmuş, gözenekli (poroz) yapldaki ince granullerden oluşan
genelde Saccharomyces cerevisiae'nin ozel suşlarından meydana gelen; hava oksijenine karşı direnci az
oldugundan, yogunlukla vakumlu ambalajlanan veya inert gal atmosferinde saklanan aktif mayadlr.

Çiçek Mayası;

Çiçek mayası, şerbetçi otunun bir miktar suyla kaynatllmasl ile elde edilen ekstraktln un ile usulune gore yogurulup fermente edildigi mayadlr.

Cirişlenme (Jelatinizasyon);

Çirişlenme, nişastamn slcakllk ve bazl inorganik tuzlarln etkisi ile granuler yaplsının bozulmasl, su alarak
şişmesi, kristal özelligini kaybetmesi ve viskozite ve enzimlere karşı hassasiyetinin artmasldlr.

Dallmann Değeri;

Dallmann degeri, ekmek iyi ozellikleri ve ekmek hacmi dikkate alınarak hesaplanan ve ekmek kalitesinin degerlendirilmesinde kullanılan bir kriterdir.

Deformasyon Değeri (Deformation work) (W) ;

Deformasyon degeri, alveogramdegerlerine gore aşagldaki formulden hesaplanan bir deger olup un kuweti R hakklnda fikir verir.

Deterjan Lif (Detergent fiber);

Deterjan lif, materyalde bulunan protein ve nişasta gibi hazmolabilen bileşenlerin asit ve notral deterjanlar
t!' 8 ile muamele edilerek ayrlldlktan ve kalan kallntldan kul miktarl çıkartıldıktan sonra geriye kalan kısımdır.

Doğal Seviyeye Getirme (Restoration);

Dogal seviyeye getirme, un veya irmigin i9indeki besin maddelerini işlem gormeden onceki dogal seviyesine
getirilmesi işlemi olup bazl urOnlerde zenginleştirme ile ayru anlamdadlr.

Doğrudan Hamur Yapma Yöntemi (Straight dough process);

Dogrudan hamur yapma metodu, formülde gerekli tüm bileşenlerin karlştırılarak yeterli süre yogurulmasl ile
hazırlanan hamurun daha sonra fermentasyona bırakıldığı hamur yapma metodudur.

Dökme Maya-Ufalanmış Yaş Maya (Bulk yeast);

Dokme maya, pres maya gibi presleme işlemi yapılmamış fakat onun yerine ozel bir degirmen, mikser veya; elekten geçirilerek parçalanmış ve bu halde ambalajlanmış yaş mayadlr.

Dönmeli Tane;

Donmeli tane, dlştan baklldlglnda bir klsml daha a<;lk renkte gorunen, enine kesit allndlglnda ise kesit
yuzeyinin bir klsml unsu bir klsml camsl yaplda alan tanelerdir.

Düşme Sayısı (Falling number);

Düşme sayısı, un ve su ile hazlrlanmlş süspansiyonların kaynar su banyosunda belli süre karıştlrılarak bünyesindeki nişastamn hlzla şirişlendirilmesi ve amilazln etkisi ile slvllaşmakta alan jel işerisine blrakllan ozel viskozimetre karlştlrlclslmn belli bir seviyeye kadar batmasl işin saniye olarak geşen süredir.

Ekmek Hacmi;

Ekmek hacmi, ekmegin flrlndan ylktlktan sonra belli bir sure (genelde 6 saat) oda koşullarlnda bekletilip ml olarak olçülen hacmidir.

Ekmek İçi (Crumb);

Ekmek içi, ekmegin kabuk klsml ayrlldlktan sanra geriye kalan daha açık renkli ve gözenekli yaplda olan kısmıdır.

Ekmek İçi Elastikiyet;

Ekmek iyi elastikiyeti, ekmek kesildikten sonra iyte merkeze yakln klsma bastlrlldlglnda meydana gelen
deformasyonun başlanglytaki hale donme ozelligidir.

Ekmek İçi Gözenek Durumu (Crumb grain);

Ekmek iyi gozenek durumu, ekmek iyindeki gozeneklerin şekli, buyuklugu, homojenligi ve gozenek duvarl
kallnllgl gibi gozle belirlenen ozelliklerinin tumudur.

Ekmek İçi Rengi;

Ekmek iyi rengi, ekmek iç kısmının gözle tespit edilen ve kullanılan un ve diger katkllara bağlı olarak beyaz
veya açık kremden esmere kadar degişen rengidir.

Ekmek İçi Yapısı (Texture);

Ekmek iyi yapısı, ekmek içinin, dokunularak tayin edilen ıslaklık, kuruluk, sertlik ve yumuşaklığı gibi duyu ozellikleridir.

Ekmek İçi Yumuşatıcı (Bread softeners);

Ekmek ici yumuşatlcl, ekmek ici yumuşakllglmn daha uzun sCIre devam etmesine yardimci alan maddedir.

Ekmek Kabuğu (Crust);

Ekmek kabugu, ekmegin dlş klsmlndaki klzarmlş, renk, tekstur ve diger fiziksel ve kimyasal ozellikler
baklmlndan farkll alan yuzey tabakasldlr.

Ekmek Kütlesi;

Ekmek kutlesi, ekmegin flrlndan ylktlktan sonra belli bir sure (genelde 6 saat) oda şartlarlnda bekletilip gram olarak olyulen kutlesidir.

Ekmek Mayası;

Ekmek mayasl, hamur fermentasyonunda kullanllan hakiki mayalar (Saccharomyces cerevisiae) grubuna
dahil mikroorganizmalarln uretilmesiyle elde edilen ve gerektiginde ozel mevzuatlna uygun katkl maddesi
ilavesiyle teknigine uygun olarak hazlrlanan urundur.

Ekmek Verimi ;

Ekmek verimi, belirli kutledeki (genelde 100 g) unun usulune gore işlenmesi ile elde edilen ekmegin gram olarak miktarıdır.

Ekmek Yapma Denemesi;

Ekmek yapma denemesi, unun ekmeklik kalitesini tesbit etmek amaclyla laboratuvarda standard şartlarda
yapllan denemedir.

Ekstensograf;

Ekstensograf, belirli şartlarda hazlrlanmlş ve şekil verilmiş hamurun belirli sureler iyerisinde bazı fiziki ozelliklerini öIçen ve kaydeden cihazdlr.

Ekstensograf Degeri (Rm/E) ;

Estensograf degeri, ekstensogramda maksimum direncin uzama kabiliyetine oranıdır.

Ekstensogram;

Ekstensogram, ekstensograf cihazının test sırasında çizdigi grafiktir.

Ekşi Hamur;

Ekşi hamur, ekşi maya ile mayalanmış ve belirli sure ve şartlarda fermente edilmiş hamurdur.

Ekşi Maya ;

Ekşi maya, bir onceki ekşi veya mayalı hamurdan alınıp bir sure fermente edildikten sonra yeni yapllmlş bir
hamuru mayalamak amaclyla kullanılan mayadlr.

Elastik Hamur ;

Elastik hamur, şekil verildikten sanra eski haline donme egilimi fazla alan hamurdur.

Elek Bezi (Clothing);

Elek bezi, un eleme amaci ile kullanllan tel, ipek, plastik veya diger sentetik malzemeden yapllan dokumadlr.

Emülgatör ;

Emülgatör, su ve yağın kararlı (stabil) olarak birbiri içerrisinde karışmasını saglayarak hamur ve ekmek özelliklerini iyileştirmek ve bayatlamayı geciktirmek amacıyla kullanılan maddedir.

Endosperm;

Endosperm bugday tanesinin dlştaki kepek tabakasl ve ruşeym klsml ayrlldlktan sonra geriye kalan ve esas
olarak unu meydana getiren nişasta baklmlndan zengin merkez klsmldlr.

Enerji Degeri (A) ;

Enerji degeri, ekstensogramln cm2 olarak ölçülen alanıdır.

Esmer şeker (Brown sugar);

Esmer şeker, kristal şeker yaplml slraslnda kristallerin santrifujleme ile ayrllmaslndan sonra kalan şurubun kristallendirilmesi sonucu elde edilen daha 90k graham kraker ve biskuvilerde kullanılan çok ince kristalli koyu renkli, karakteristik kokulu bir şekerdir.


Farinograf ;

Farinograf, unun su absorpsiyonu ile hamurun yogurma slraslnda kıvamdaki değişmeleri belirleyen ve kaydeden bir cihazdlr.

Farinograf Yogurma Suresi (Farinograf hamur gelişme suresi);

Farinograf yogurma suresi, farinografta test edilmekte alan hamurun maksimum klvama ulaşmasl ic;in
dakika cinsinden gec;en suredir.

Farinograf Yogurma Tolerans Sayısı (Mixing tolerans index) ;

Farinograf yogurma tolerans sayısı, farinogram tepe noktaslnln 5 dakika sonraki gösterdigi düşme uzaklığı olup hamurun klvamlndaki duşmeyi ifade eder ve S.U. olarak ölçülür.

Farinogram ;

Farinogram, farinograf cihazının test sırasında çizdigi grafiktir

Fermentasyon Geciktirme (Retardation);

Fermentasyon geclktlrme, hamur fermentasyonunun deglşlk yontemlerle geclktlnlmesl olup genelilkle gece
ve hafta sonu vardiyalarlndan tasarruf amaclyla yapilir.

Fermentasyon Toleransı;

Fermentasyon toleransl, hamurun arzu edilen ozelliklerini fermentasyon suresi uzadlgl takdirde bile
I' koruyabilme kabiliyetidir.

Fermentasyonu Hızlandırılmış Hamur (No-time dough);

Fermentasyonu hlzlandlrllmlş hamur, yuksek slcakllk uygulamak veya aşlrl maya veya kabartma maddesi
kullamlmak suretiyle fermentasyon suresi klsaltllmlş hamurdur.

Fermentasyon Stabilitesi;

Fermentasyon stabilitesi, maturogramln en yuksek noktaslnda ozel şablonu yardlmlyla belirlenen bir deger
ş olup, dakika olarak ifade edilir.

Fermentograf;

Fermentograf, hamurun gaz uretme gucunu 61c;up kaydeden bir cihazdlr.

Fermentogram;

Fermentogram, fermentograf cihazlmn test slraslnda C;izdigi grafiktir.

Fırın Kabarmasl (Oven spring);

Fırın kabarmasl, fırına konulan hamurun ilk fırın aşamasında hamur içindeki karbondioksit gazının hacimce genişlemesi, diger uçucu bileşiklerin ve suyun buhar haline gelmesi sonucu ani den kabarmasıdır.

Fırın Kabarması Ölçüm Cihazı (Oven rise recorder) ;

Fırın kabarması ölçüm cihazl, maturografta fermentasyonunu tamamlayan, yag banyosunda belirli slcakllklarda belirli sure blrakllan hamurun pişmesi slraslnda hacminde meydana gelen degişmeleri ölçen ve kaydeden bir cihazdlr.

Flavor ;

Flavor, ekmegin duyu ile muayene slraslnda çiğnenirken ağızda bıraktığı tat, koku ozelliklerinin tamamıdır.

Francala;

Francala, dGşuk randlmanll un ve maya ile hazlrlanan hamurdan yapllmlş dar ve uzun şekilli ekmektir.

Gaz Üretme Gücü (Gassing power);

Gaz uretme gucu, kapall bir kapta belirli miktardaki hamurun (10 g) belirli sure sonra (5-6 saat) urettigi
karbondioksit gazi baslnclrun mmHg olarak ifadesidir.

Gaz Üretme Kabiliyeti (Gas production ability);

Gaz üretme kabiliyeti, hamurun fermentasyon sırasında karbondioksit gazı meydana getirebilme kabiliyetidir.

Gaz Tutma Kapasitesi;

Gaz tutma kapasitesi, hamurun fermentasyon slraslnda meydana gelen karbondioksit gazlm tutabilme kapasitesidir.

Gelişme Açısı;

Gelişme açısı, kurvenin yükseliş kısmındaki kurve ortasından çizilen hat ile tepe noktasından çizilen yatay çizgi arasında kalan açıdır.

Gelişme Aşaması (Development);

Gelişme aşamasl, hamurun gluten gelişmesinin tamamlandlgl ve viskaelastik ozelliklerinin ekmek yaplml
i9in en uygun hale geldigi ve en sanunda yuzeyinin duz, kuru ve ipeksi bir gorunum aldlgl aşamadlr.

Gelişmemiş Hamur;

Gelişmemiş hamur, yetersiz yogurulmuş veya yetersiz fermentasyon uygulanmış veya olgunlaşmamış
undan yapllan hamurdur.

Gevşek Hamur (Slack dough);

Gevşek hamur, zayıf, yapışkan, işlenmesi zor alan hamur olup, bu ozellik çoğu kez unun gluten kalitesinin çok düşük olmaslndan kaynaklanır.

Gliadin;

Gliadin, undaki gluten proteinlerinin bir bileşeni olup % 70'Iik etil alkolde çözünen kısmıdır.

Gluten (Öz);

Gluten, unun hamur haline getirildikten sonra tamponlu tuz çözeltisinde belli şartlarda yıkanmasl sonucu
elde edilen, esas olarak gliadin ve gluteninden oluşan, bir miktarda nişasta ve lipid maddeleri ihtiva eden
elastik bir maddedir.

Glutenin;

Glutenin, undaki gluten proteinlerinin bir bileşeni olup suda, tuz çözeltisinde ve %79'luk etil alkolde çözunmeyen; seyreltik asit ve baz çözeltilerinde çözunen kısmıdır.

Gluten Kabarma Testi (Berliner testi);

Gluten kabarma testi, belli miktardaki yaş glutenin küçük parc;alara ayrlldlktan sonra slcakllgl sabit tutulan
seyreltik zaYlf asit çözeltisi içerisinde (N/50'lik laktik asit) belli surede kabarmasının ölçülmesi testidir.

Gözenek Parlaklığı (Sheen) ;

Gözenek parlaklığı, ekmek iyi gözenek yüzeyinin parlak veya mat gorünüşüdür.

Gözeneklilik (Porosity);

Gözeneklilik, ekmek içinin gözenekli yapısıdır.

Graham Un;

Graham un,çok ince çekilmiş tam buğday unudur.

Hacim Verimi ;

Hacim verimi, belirli kutledeki unun usulune gore işlenmesi ile elde edilen ekmegin ml olarak olçülen hacmidir.

Ham Lif (Crude fiber);

Ham lif, maddenin belli şartlarda, belli konsantrasyondaki asit ve sonrada baz çözeltisi ile muamelesinden sonra çözünmeyen sellüloz, lignin, mineral madde.vb. bileşiklerin toplamıdır.

Ham Un (Green flour);

Ham un,yeni öğütülmüş,doğal veya kimyasal yolla olgunlaştırılmamış undur.

Hamur;

Hamur, un, su ve katllmasl gerekli diger maddelerin karlştlrilip usulune uygun biyimde yogurulmasl sonucu
elde edilen bir maddedir.

Hamur Bölücü;

Hamur bölücü, büyük kutle halindeki hamuru istenilen kutlede parçalara ayırmaya yarayan alettir.

Hamur Elastikiyeti ;

Hamur elastikiyeti, hamura uygulanan belirli şiddetteki baslncln etkisinin kalkmasl sonucu hamur şekil ve
boyutlarlmn eski haline dönmesi egilimidir.

Hamur Fermentasyonu ;

Hamur fermentasyonu, hamurun bile§imindeki glukoz ve diger fermente olabilir şekerlerin mayalar
tarafından karbondioksit, etil alkol, bazl kimyasal maddeler ve enerjiye dönüşturülmesi olayıdır.

Hamur Gelişmesi ;

Hamur gelişmesi, kaliteli ekmek uretimi için hamur ozelliklerinin istenilen yapıyı kazanmasl olup, bu yapı yogurma sırasında mekaniksel olarak; fermentasyon sırasında hamurun olgunlaştırılmasıyla veya bazı kimyasal maddelerin etkisiyle saglanır.

Hamur Havalandırma;

Hamur havalandlrma, kitle halindeki bölünmemiş hamurun içerisinde biriken karbondioksit gazının uzaklaştlrllmasl işlemidir.

Hamur Kıvamı;

Hamur kıvamı, farinograf gibi ozel aletlerle belirlenen, hamurun sertligi, katılığı, viskozitesi ve elastikiyeti gibi ozelliklerinin tamamıdır.

Hamur Oluşma Süresi (Clearing time);

Hamur oluşma suresi, yogurma başlangıcından tüm bileşenlerin karışıp hamuru oluşturdugu ve kitlenin yogurucu ve kaplara yapışma ozelliginin azaldığı aşamaya kadar geçen süredir.

Hamur Verimi ;

Hamur verimi, 100 gr undan istenilen kıvamda (konsistenste) elde edilen hamurun gram olarak kutlesidir.

Hamur Yüksekliği;

Hamur yuksekligi, maturogramln tabam ile en yuksek noktasl araslndaki mesafe olup maturograf btrimi
(M.U) olarak ifade edilir.

Hamurun Direnci ;

Hamurun direnci, test edilen hamurun belirli şartlarda uzamaya ve kabarmaya karşı gosterdigi direnci olup,
ekstensograf, alveograf vb. aletlerle tespit edilen bir ozelligidir.

Hamurun Fiziksel Özellikleri;

Hamurun fiziksel özellikleri, hamurun elastikiyet, uzama kabiliyeti, uzamaya karşı dirençi vb. özellikleridir.

Hamurun Reolojik Özellikleri ;

Hamurun reolojik özellikleri, hamurun farinograf, miksograf, alveograf, ekstensograf, maturograf ve benzeri
aletlerle tesbit edilen fiziksel ve fizikokimyasal özellikleridir.

Hamurun Uzama Kabiliyeti;

Hamurun uzama kabiliyeti, hamurun uygulanan bir kuvvet etkisi altında uzama ve genişleme özelligi olup,
ekstensograf, alveograf vb. aletlerle ölçülen bir özelligidir.

Hamurun Viskoelastik Özelliği;

Hamurun viskoelastik ozelligi, hamurun viskozitesine ve elastikiyetine ail ozelliklerinin tamamldlr.

Hızlı Yoğurmalı Ekmek Yapma Yöntemi (Rapid mix test) ;

Hlzll yogurmall ekmek yapma metodu, yüksek devirli mikser tipindeki ozel bir yogurucuda 1 dakikalık
standard surede yogurularak hazlrlanan hamurun ekmeklik ozelliklerini tesbit işin geliştirilmiş alan bir ekmek
yapma metodudur.

Islah Edici Maddeler (Improver) ;

Islah edici maddeler, unun fiziksel ve kimyasal ozelliklerini, hamurun makinada işlenebilme ve ekmeklik ozelliklerini iyileştirmek amaclyla katllan bazl enzim, oksidan madde, emulgator, yuzey aktif madde vb. gibi maddelerdir.


İlk Fermantasyon (Floor time) ;

İlk fermentasyon, hamurun yoğurulduktan sonra hamur bölücüye verilinceye kadar geçen süredeki fermentasyonunun dakika olarak ifadesidir.

Inaktif Kuru Maya;

Inaktif kuru maya, yuksek slcakllkta kurutularak enzim sistemi tamamen inaktif hale getirilmi§,
fermentasyon amaclyla degil daha yok flrlncllik urunlerinin begin degerini artlrmak amaclyla kullamlan mayadlr.

İndirgen Madde (Reducing agent);

indirgen madde, protein molekulleri araslndaki disulfit baglarlnl par9alayarak serbest sulfidril gruplarl
oluşturan ve hamurun gelişimini hlzlandlrmak amaclyla kullanllan sistein vb. maddelerdir.

Kabarma indisi (Index of swelling);

Kabarma indisi, alveogram çizilirken hamuru şişirmek için kullanılan hava miktarının kare kökü olup,hamurun kuvveti hakkında bilgi verir.

Kabartma Maddesi (Leavening agent);

Kabartma maddesi, hamurun kabartllmasl amaclyla ekmekte kullamlan maya, kek, bazı bisküvi çeşitlerinde
kullanılan amonyum bikarbonat ve kabartma tozları gibi maddelerdir.

Kabartma Sodasl (Baking soda);

Kabartma sodası, kabartma tozunun bileşimindeki karbondioksit kaynağı olan sodyum bikarbonattır.

Kabartma Tozu (Baking powder);

Kabartma tozu, un ve unlu mamullerin Clretiminde teknoloji geregi kabarmayı saglamak amaclyla
kullamlmasl gerekli alan sodyum bikarbonat ve bundan karbondioksit gazı çıkmasını saglayan kimyasal
madde veya maddelerdir.

Kabuk Açılması (Break);

Kabuk a911masl, flrlna kanmuş hamurda flrln kabarmasl slraslnda aluşan kabuk bolgesinin bir veya iki
taraftaş a911masl alup bu a911an klsmln yuzeyi duz, puruzlu veya tamamen Ylrtllmlş alabilir.

Kabuk Atma;

Kabuk atma, ekmegin ust klsmlndaki kabugun ekmek içinden ayrllarak, ust kabugun altlnda bir başluk
kalmasldlr.

Kaplama Maddesi (Coating compound);

Kaplama maddesi, kakao, süt tozu, şeker, tuz, yag vb. gibi maddelerin karlşlmlyla elde edilen ve çeşitli pasta, biskuvi ve gofret gibi mamullerin kaplanmaslnda kullarulan karlşımdır.

Kararlılık (Stabilite) (S) ;

Kararllllk, farinogramln 500 klVam C;izgisine ulaştlgl nokta ile ayrlldlgl nokta araslndaki sure olup, dakika olarak ifade edilir.

Karışma Aşamasl (Pick up);

Karışma aşamasl, hamuru oluşturacak alan katı ve sıvı maddelerin bir araya gelecek §ekilde karıştırıldığı
yogurma i§leminin birinci aşamasldlr.

Karışık Un (Composite flour);

Karışık un,buğday ununa değişik oranlarda buğday dışındaki ürünlerin unlarının katılması ile elde edilen undur.

Katı Yağ Değeri (Solid fat index) ;

Katı yağ degeri, plastik şortening içerisindeki katı yağ oranının bir ölçüsüdür.

Katkı Maddesi (Additive);

Katkı maddesi, kaliteyi iyileştirmek için una katılmasına ilgili mevzuatında izin verilen maddelerdir.

Katkılama (Supplementation) ;

Katkllama, zenginleştirme, kuvvetlendirme ve dogal seviyesine getirme gibi işlemlerin tumunu kapsayan bir
ifadedir.

Katkılı Un;

Katkılı un,içerisine vitamin,mineral madde,kabartıcı ve bunun gibi maddeler ilave edilmiş undur.

Kek Hamuru-Akışkan Hamur (Batter);

Kek hamuru, un un su veya sOt kullamlarak usulune gore hazlrlanmlş kek vb. Granier yaplmlnda kullamlant
aklşkan bir hamurdur.

Kendi Kabaran Un (Self rising flour) ;

Kendi kabaran un, bileşiminde sodyum bikarbonat (NaHCO3) ve/veya diger kabartma maddeleri bulunan
undur.

Kepek ;

Kepek, bugday tanesinin aloron tabakası da dahil olmak uzere en dış tabakalarından meydana gelmiş olan
ve ogutme sırasında undan ayrllan degirmen yan urunudur.

Kepekli Endosperm ;

Kepekli endosperm, un uretimi slraslnda degirmende meydana gelen endosperm partikullerinden ibaret bir
ara urundur.

Kırma Midlingsi Kepekli Endosperm ;

Kırma middlingsi kepekli endosperm, öğutme işlemi sırasında tane kırma sisteminden geçerken elde edilen,
saf endosperm partikulleri ile uzerine kepek yapışık haldeki endosperm partikullerinden ibaret urundur.

Kırma Sistemi (Break system) ;

Kırma sistemi, bugdayın öğutulmesi sırasında tanenin ayıldığı ve kepeğin endospermden buyuk ölçüde ayrıldığı sistemdir.

Kırma Unu (Break flour);

Kırma unu,öğütme işlemi sırasında kırma sisteminden elde edilen undur.

Kırma Valsi (Break roll);

Kırma valsi, kırma sistemi iyerisinde yer alan, üzerine özel olarak yivler ayrılmlş alan valslerdir.

Kirlilik Testi (Filth test) ;

Kirlilik testi, un, irmik ve mamulleri igerisindeki bocek, bocek parçaları, fare kill ve bunun gibi yabanci
maddelerin belirlenmesi için uygulanan testtir.

Klir Un (Clear flour) ;

Klir un, patent un ayrıldıktan sonra geriye kalan, ona göre daha yüksek kül içeren ve ondan daha düşük kalitedeki undur.

Köpürmeyi Önleyici Madde (Antifoaming agent) ;

Köpürmeyi önleyici madde, yüzey gerilimini azaltarak köpürmeyi geciktiren veya tamamen önleyen kimyevi maddedir.

Kuru Gluten (Oz) Miktarı;

Kuru gluten miktarı , yaş glutenin belli şartlarda kurutulması sonucu elde edilen kutlenin gram olarak ifadesidir.

Kurve Alanı (Surface of the curve) (S);

Kurve alam, alveogram kurvesinin planimetre ile olçülen cm2 cinsinden alanı olup hamurun kuvveti hakkında bilgi verir.

Kurve Alanı ;

Kurve alanı,çizilen özel kurvenin ortasından geçen eğri ile taban çizgisi arasında kalan alandır.(Burada kurve başlangıcı olarak yoğrumanın başladığı, bitimi olarak da başlangıçtan 7 dakika sonraki nokta alınır.)

Kurve Yüksekliği;

Kurve yuksekligi, kurvenin en yuksek yerindeki bani orta noktaslmn tabana alan uzakllgldlr.

Kuvvetlendirme (Fortification) ;

Kuvvetlendirme, un, irmik veya bunlarln mamullerine bugdaYln bileşiminde onceden bulunan veya bulunmayan birtaklm maddelerin genellikle dogal seviyelerinin ustunde fakat ilgili mevzuat sınırları içerisinde eklenmesidir.

Kuvvetli Un (Strong flour);

Kuvvetli un, gluten miktarı fazla,gluten kalitesi iyi olan,hamur yapıldığında reolojik özellikleri ve ekmek yapıldığında da kalitesi üstün olan undur.

Küf İnhibitörü;

Fırın ürünlerinde küf gelişimini kontrol altlna almak için kullanılan asetik asit, laktik asit, sitrik asit, propiyonik asit ve bunların tuzları gibi kimyevi maddelerdir.

KüI (Ash);

Kul, tahll ve urunlerinin belirli şartlar altlnda tamamen yakllmaslndan sonra yanmaYIP geriye kalan inorganik
kallntldlr.

Maksimum Basınç (Maximal over pressure) (P) ;

Maksimum baslnç, alveogramın mm,iolarak yuksekliğinin (H), 1,1 katsayısı ile çarpımından elde edilen bir deger olup, hamurun deformasyona karşı direncini gosterir.

Maksimum Direnç (Rm) (Resistance to extension);

Maksimum direnç, ekstensograf aletinde test edilen hamurun belirli şartlarda uzamaya karşı gösterdigi
direncin S.U. (Madde 0.2.6.6) cinsinden ifadesi olup ekstensogramda kurvenin tepe noktaslndan tabana
alan uzakllktlr.

Maltoz Değeri;

Maltoz degeri, belirli (10g) undan belli şart ve surede (1 saatte) meydana getirilen indirgen şekerlerin mg
ş maltoz olarak ifade edilen miktarldlr.

Malt;

Malt, arpa veya bazen de bugdayın özel olarak belli şartlarda çimlendirildikten sonra kurutulması ile elde
edilen urundur.

Malt Şurubu ;

Malt şurubu, arpa maltl su ekstraktlmn konsantre edilmesiyle elde edilen enzimce aktif veya inaktif olabilen
bir urundur.

Malt Unu;

Malt unu, maltln öğutulmesi ile elde edilen, enzim aktivitesi (özellikle alfa-amilaz) yuksek alan ve
ekmekçilikte unun alfa-amilaz aktivitesini yukseltmek için kullanılan bir urundur.

Maturograf ;

Maturograf, slcakllgl ve nisbi rutubeti ayarlanabilen kontrollu bir kabln igerisinde fermentasyona blrakllan
t hamurun ozelliklerini ve karbondioksitten dolaYI kabarmaYI olgen ve kaydeden bir cihazdlr.

Maturograf Birimi ;

Maturograf birimi, brabender firmasl taraflndan uretilen maturograf cihazlnda kullamlan ozel bir birimdir.

Maturograf Hamur Elastikiyeti ;

Maturograf hamur elastikiyeti, maturogramln en yuksek yerindeki bani kallnllgl olup, maturograf birimi olarak ifade edilir.

Maturogram ;

Maturogram, maturograf cihazlrun test slraslnda 9izdigi grafiktir.

Maya Besini (Yeast food) ;

Maya besini, ideal maya aktivitesini sağlamak için ortama ilave edilen inorganik maddelerdir.

Mısır Şurubu;

Mısır şurubu, mlSlr nişastaslmn asit veya enzim hidrolizi ile kontrollu şartlarda elde edilen, buyuk oranda
fermente olabilir şeker i<;eren SIVI bir tatlandlrlcldlr.

Miksograf ;

Miksograf, farinograf gibi, yogurma sirasinda hamurun reolojik ozelliklerindeki degişmeleri belirleyen ve
kaydeden farinograftan yogurucu şekli, kullamlan numune miktarl gibi bazi farkllilklarl alan bir cihazdlr

Miksogram;

Miksogram , misograf cihazlmn test sırasında çizdiği grafiktir.

Nişasta;

Nişasta, glukoz unitelerinin meydana getirdigi amiloz ve amilopektinden oluşan, bugdayda granuller halinde
bulunan ve amilazlarla paryalandlglnda fermente olabilir urunlere d6nuşen unun bir bileşenidir.

Oksidan Madde

Hamurun reolojik özelliklerini ve ekmeklik kalitesini iyileştirmek amaclyla katllan potasyum bromat, potasyum iyodat, kalsiyum bromat, kalsiyum iyodat, azodikarbonamid vb. maddelerdir.

Olgunlaştırma Maddesi (Maruting agent)

Olgunlaştlrma maddesi, potasyum bromat, azodikarbonamid veya askorbik asit vb. gibi hamurun fonksiyonel ozelliklerini ve son urunun kalitesini iyileştirmek amaclyla katllan oksidan maddelerdir.

Oluşma Aşaması (Clean up)

Olu§ma a§amasl, katl madde taraflndan SIVI fazln tamamen absorbe edildigi ve olu§an kitlenin yogurucu ve
, kaplara yapl§ma ozelliginin azaldlgl yogurma a§amasldlr.

Ön Hamur (Sponge)

Ön hamur, aşamalı ekmek yapma yonteminde bir nevi ferment olup esas bileşeni un olmak uzere maya,maya besini, malt ve diğer katkı maddeleri ile yapllan homojen bir karışımdır.

Ön Karıştırma (Premixing)

On karlştlrma, unlu mamullerin yaplmlnda en az yagurma işleminden once bazl katkl maddeleri veya
bileşenlerin karlştlrllmasl işlemidir.

Özgül (Spesifik) Hacim

Ozgul hacim, belli kutledeki (genelde 100g) undan yapllan ekmek hacminin ekmek kutlesine oranldlr.

Özgül (Spesifik) Sedimentasyon Değeri

Ozgul sedimentasyon degeri, unun sedimentasyon degerinin protein miktarlna oranıdır.

Paçal Kabiliyeti

Paçal kabiliyeti, bir unun zayıf unla paçal yapıldığında ekmeklik kalitesini belirli bir düzeyin altına düşürmeden kaldırabileceği zayıf un miktarıdır.

Paçal Un

Paçal un,istenilen nitelikte bir un elde edebilmek için,iki veya daha fazla farklı özellliklere sahip unun karıştırılması ile elde edilen undur.

Partikül İrilik Dağıllımı (Granülasyon)

Partikül irilik dağılımı, un ve irmik gibi malzemedeki belli irilikteki partiküllerin yüzde olarak dağılımıdır.

Patent Un

Patent un,mümkün olduğunca buğday endosperminin iç kısmından elde edilen(değirmende ilk pasajlardan gelen ürünlerin karıştırılması ile elde edilen) kül miktarı az,randımanı düşük olan üstün kalite de bir undur.

Pekar Testi

Pekar testi, bir veya birkay un omeginin ozel tablasl uzerinde yuzeyi muntazam bir şekilde duzlendikten
sonra omekleri dogrudan suya veya ozel hazlrlanmlş bir y6zeltiye daldlrllarak granulasyon ve renk baklmlndan karşllaştlrllmasl testidir.

Pelshenke Testi (Kırma fermentasyon testi)

Pelshenke testi, tam bugday unundan (klrma) hazlrlanan mayall hamurun sabit slcakllktaki su iyerisine
konuldugunda bunyesinde oluşacak karbondioksit gazl baslnclna dayanma suresinin olyulmesi testidir.

Penetrometre

Penetrometre, ekmek iyi yumuşakllglm olymek iyin kullamlan bir cihazdlr (Belirli kutledeki ve standard
şekildeki ozel başllklarlm degiştirmek suretiyle yeşitli amaylarla kullamlabilir).

Penetrometre Değeri

Penetrometre degeri, penetrometre cihazl ile olyulen, ekmek iyinin sertligi ve buna bagll olarak da
bayatlamaslm degerlendirmede kullamlan bir olçüdür.

Pike (Speck)

Pike, iyi ayrılmama sebebiyle un veya irmik içerisinde kalmış olan,gözle görülebilen, iri ve koyu renkli kepek vb.partiküllerdir.

Pikeli Un (Specky flour)

Pikeli un,ayırma işleminin iyi yapılmamasından dolayı içerisinde belli oranda pike ihtiva eden bir undur.

Planeter Yoğurucu (Planetary mixer)

Planeter yogurucu, yogurma kollarlmn kendi ekseni etrafında donerken, yogurma kabı içerisinde de belli yörüngede hareket ederek yogurma yapan yogurucu tipidir.

Pres Maya

Pres maya, ekmek mayaslmn filtre edildikten sonra preslenip kallp halinde hazlrlanml§ halidir.

Red Dog

Red dog, degirmenin son pasajlarlarının oluşturdugu protein ve kul bakımından zengin, koyu renkli, duşuk dereceli endosperm yanında fazla miktarda kepek tozu ve ruşeym içeren urundur.

Renk Değeri

Renk degeri, unun ozel fotometrelerle tayin edilen rengi olup daha çok unun içerisindeki kepek miktarı ve
öğütmenin etkinliginin tahmininde kullamlan bir degerdir.

Retrogradasyon

Retrogradasyon, nişasta su karlşlmlndaki nişastamn bekleme sonucunda c;6zunurlugunu kaybederek kristal
hale gelmesi oiaYI olup sogukta hlzlanan bu clay ekmegin bayatlamaslnda etkili alan fakt6r1erden biridir.

Rüşeym

Ruşeym, bugday tanesinde yeni bitkinin meydana geldigi ve tanenin başak eksenine tutuldugu besleyici
degeri yuksek alan klsmldlr.

Sabit Deformasyondaki Direnç (Rs)

Sabit deformasyondaki direnç, ekstensogramın başlanglçtan 5 dakika sonraki yuksekligi olup S.U. cinsinden
ifade edilir.

Sedimentasyon Değeri

Sedimentasyon degeri, seyreltik laktik asit çözeltisinde hazırlanmış un suspansiyonundaki un partikullennin
belli şartlarda belli sure sonra çöken miktarının ml olarak miktarldlr.

Sert Buğday

Sert bugday, klrma ve ogutmeye karş1 daha diren<;li alan yogunlugu diger bugdaylara gore daha yuksek
bulunan ve tane kesiti camsl gorunen bugdaylardlr.

Sertlik Tayini

Sertlik tayini, tanenin baslnca, soymaya veya ogutmeye karşı direncini ve oğütuldukten sonra elde edilen
unun partikul irilik dagillmim esas alan metotlardan biri ile tesbit edilmesidir.

Sıkıştırılabilirlik (Compresibility)

Slklştlrllabilirlik, ekmek içinin sabit basınç altlnda slklştlrllmasl ile oluşan deformasyonun bir olçüsüdür.

Sıvı Ferment (Liquid ferment-brew)

Sıvı ferment, su, şeker, maya ve bazen de un katllması ile elde edilen gerektiginde maya besini, tuz, yağsız süt ve küf inhibitoru de ilave edilerek hazlrlanan duşuk kıvamlı bir karlşlmdlr (Bu karışımdaki esas reaksiyon etil alkol fermentasyonudur).

Sıvı Maya

Sıvı maya, ekmek mayaslnln sıvı olarak hazlrlanmış halidir.

Sıvılaşma Sayısı

Sıvılaşma sayısı, aşağıdaki formül yardımıyla düşme sayısından hesaplanan bir degerdir.

Sıvılaşma sayısı=6000 / (D-50)

Burada,D:Düşme sayısıdır.

Simetri

Simetri, ekmegin ortasından enine kesildiginde parçaların renk, şekil, boyut ve gorunuş baklmından eşit özellik gostermesi halidir.

Somun

Somun, belirli miktarda undan, genelde yuvarlak şekil verilerek yapllan mayall hamurdan yapllmlş ekmektir.

Son Fermentasyon (Proof)

Son fermentasyon, hamurun şekil verildikten veya tavaya konulduktan sonra flrlna girinceye kadarki
kabarmaya blraklldlgl fermentasyon aşamasldlr.

Son Fermentasyon Süresi (Final proving time)

Son fermentasyon suresi kurve başlanglclndan duşmeye başladlgl nokta araslndaki sure olup, dakika olarak
ifade edilir.

Sünme Hastalığı (Rope)

Sunme hastallgl, ekmek ve bazl flrln mamullerinde genelde Bacillus mesentericus enfeksiyonu sanucunda
aluşan ekmek i9i renginin zamanla esmerleştigi tat ve kakuda bazulmalarln goruldugu ve ekmek i9inin
yaplşkan bir ozellik kazandlgl bir bazulmadlr.

Sürekli Sistem

Surekli sistem, yogurmadan itibaren mamul elde edilinceye kadar bütün işlemlerin kesintisiz yapıldığı bir uretim sistemidir.

Sürekli Yoğurucu (Continuous mixer)

Surekli yogurucu, bir yandan hamuru oluşturacak alan karışımın girip obur yandan yogrulmuş hamurun
çıktığı otomatik yogurucu tipidir.

Şortening (Shortening)

9ortening, flrlnclilk urunlerinde gevreklik vermek amaclyla glda sanayiinde kullamlan sertleştirilmiş yagdlr.

Tam Buğday Unu- Tam Randlmanll Un (whole wheat flour) '

Tam buğday unu,kepeği ayrılmadan öğütülen buğday unudur.(Un verimi yaklaşı %100 olan undur.)

Tava Ekmeği

Tava ekmegi, son fermentasyanu bir kutuda yaptlrllan ve aym kutuda pişirme işlemi uygulanan ekmektir.

Tava Yağlama Maddesi (Release agent)

Tava yaglama maddesi, pişmiş ekmegin tavaya yaplşmamasl ve kolay allnmaslnl saglamak için lava içi yuzeyine surulen yemeklik bitkisel bir yag, lesitin veya bunlarln bir karlşlmldlr.

Tavlama

Tavlama, kabugun endospermden kolayca ayrılmasını saglamak için bugdayın rutubetini belirli bir duzeye getirme işlemidir.

Tekrar Yoğurmalı Ekmek Yapma Yöntemi (Remix)

Tekrar yogurmall ekmek yapma metodu, yogurmamn iki aşamada ve aşlrl yaplldlgl bir ekmek yapma
metodu olup genelde kuvvetli unlarln ekmeklik ozelliklerinin tespitinde kullamllr.

Tepe Açısı

Tepe açısı, kurvenin tepesindeki bani orta noktasl, aylmn tepesi olarak allnmak suretiyle kurvenin ortaslndan, kurve dogrultusunda sağa ve sola çizilen çizgiler arasındaki açıdır.

Tepki (Response)

Tepki,bir undan yapılan hamurun herhangi bir kimyasal madde veya uygulanan işleme karşı gösterdiği reaksiyondur.

Tolerans Sayısı (Düşme)

Tolerans saYlsl, kurve başlanglclndan (veya bazen de kurvenin tepe noktaslndan) itibaren belli sure sonraki J
kurve yuksekligidir.


Un Mamülü

Un mamula, bugday ununa urun <;eşidine gore gerekli malzemenin katilip teknigine uygun olarak
t hazlrlanmasl ve pişirifmesiyle elde edilen flrln urunleridir.

Un Randımanı

Un randlmanı, 100 kg buğdaydan elde edilen unun kilogram olarak ifadesi olup hangisinin kullamldlglm
belirtmek şartlyla aşagldaki formullerden birisi ile bulunur.

Un Tipi

Un tipi,unların başta kül miktarı olmak üzere bazı özelliklerinin dikkate alınarak derecelendirilmesi sonucu ortaya çıkan bir sınıftır.

Unsu Tane

Unsu tane, dlş gorunuşu mat alan, enine kesildiginde kesit yuzeyi beyaz ve unsu gozuken yumuşak yapldaki
.bugday taneleridir.

Unun Olgunlaşması

Unun olgunlaşması, uygun şartlarda bir süre bekletilmesi veya uygun ağartıcı ve olgunlaştırıcı maddeler
katllması sonucunda unun renginin, hamur özelliklerinin ve ekmeklik kalitesinin iyileşmesidir.

Uzama Kabiliyeti (E) (Extensibility)

Uzama kabiliyeti, ekstensogram ve/veya alveogramda taban uzunlugu olup, mm olarak ifade edilir.

Valorimetre Değeri

Valorimetre degeri, farinogramdan özel bir şablon yardlmlyla tespit edilen degerdir.

Varış Zamanı

Varlş zamam, başlanglytan kurvenin maksimum yukseklige erişinceye kadar dakika olarak geyen suredir.

Vital Gluten

Vital gluten, glutenin ozelliklerine fazla zarar vermeden kurutulması sonucu elde edilen maddedir.

Yaş Gluten Miktarı

Yaş gluten miktarı, belli miktardaki unun hamur haline getirildikten sonra tamponlu tuz (%2 NaCl) çözeltisinde belli şartlarda yıkanmasl sonucu elde edilen elastik maddenin gram alarak ifadesidir.

Yaşlı veya Yıpranmış Hamur

Yaşlı veya yıpranmış hamur, aşırı fermente edilmiş, fazla yogurulmuş, aşırı oksidasyon uygulanmış veya hırpalanmış hamurdur.

Yoğurma

Yogurma, un, su, maya, tuz ve diger temel bileşenlerin mekaniksel olarak belirli konsistenste hamur elde
etmek uzere bir sure karıştırılmasıdır.

Yoğurma Toleransı

Yoğurma toleransı, kurvenin duşuş kısmındaki kurve ortasından çizilen hat ile tepe noktasından yizilen yatay
çizgi arasında kalan açıdır.

Yumuşak Buğday

Yumuşak bugday, klrma ve ogutmeye karş1 direnci daha az alan, ogutuldugunde genelde daha ince
partikullu un meydana getiren ve tane kesiti unsu yaplda, beyaz renkte ve mat gorunuşfu alan bugdaylardlr.

Yumuşama Derecesi (Softening degree)

Yumuşama derecesi, farinogram tepe noktaslndan itibaren 12 dakika sonra kurve orta noktaslmn 500 kıvam
çizgisine alan uzakllgl olup S.U. cinsinden ifade edilir.

Yüzey Aktif Madde (Surfectant)

Bir molekülde hem hidrofilik ve hem de hidrofobik ozellikteki grupları bir arada bulunduran hamurun fiziksel bzelliklerini iyileştirmek ve ekmegin bayatlamaslm geciktirmek amaclyla katllan maddelerdir.

Zayıf Un (Weak flour)

Zayıf un,gluten miktarı az ve kalitesi düşük olan hamur yapıldığında reolojik özellikleri zayıf ve ekmek yapıldığında da kalitesi düşük olan undur.

Zedelenmiş Nişasta

Zedelenmiş nişasta, öğütme sırasında fiziksel olarak az veya çok zarar görmüş nişasta tanesidir(nişasta
zedelendigi takdirde, suyu daha fazla absorbe ettigi halde amilazların etkisine karşı daha hassastır.)

Zenginleştirilmiş Ekmek

Zenginleştirilmiş ekmek, zenginleştirilmiş undan yapllan ekmektir.


Zenginleştirme (Enrichment)

Zenginleştirme, un, irmik ve bazl tahll veya mamullerine işleme slraslnda azalan mineral ve vitaminlerin
belli oranlarda yeniden ilavesidir.