|
Buğday Kalitesinin Belirlenmesinde Kullanılan Ölçüler
1.BOTANİK ÖLÇÜLER
Dünyada yetişen 14 buğday türünden yanlızca 3 türün
ekonomik değeri vardır.
Bu türler:
42 Kromozomlu tr. aestivum (Ekmeklik)
42 Kromozomlu tr. compactum (Topbaş)
28 Kromozomlu tr. durum (Makarnalık) dır.
Tr. Aestivum: En önemli özelliği bu türe ait buğday
unlarının ekmekliik yapımında diğer türlerden daha uygun
olmasıdır . Tane sertliği ve protein miktarı tür içinde
geniş bir şekilde değişmektedir. İklim ve toprak
şartları ekmeklik buğdaylarının kalitesi üzerine önemli
etki yapmaktadır.Yazlık veya kışlık ekilir , taneler
kırmızı veya beyazdır.
Tr. compactum: Memleketimizde orta anadolu ve geçit
bölgelerinde ekilmektedir. Kuraklığa deyenıklıdır.
Taneleri beyaz tane yapısı yumuşak ve protein miktarı
düşüktür. Bisküvi yapımına müsait olup öz kaliteleri
zayıftır.
Tr. durum: Genel olarak yazlık ekilir , kışlık
ekilişleri yalnız akdeniz ülkelerinde ve türkiyede
görülmektedir. Dünya ülkelerinde belirli yerlerde
yetişir ve isteği çoktur, kırmızı taneli çeşitleri
memleketimizde Güneydoğu Anadolu bölgesinde
yetiştirilmekte ve bulgura işlenmektedir
Her tür içinde yüzlerce
çeşit bilinmekte ve ıslahçılar tarafından geliştirilerek
üretime verilmektedir. Buğday ıslahında önceleri
verimlilik, hastalık ve böcek etkilerine
dayanıklılıküzerinde durulurken son yıllarda özellikle
buğday kalitesini düzeltme amaç edinilmiştir.Tanenin
kalitesinde çaşitten ileri gelen farklar, ekmeklik
buğdaylarda çok büyük durum buğdayında ise daha azdır.
Buğday tanesinin oluşumu ve
içine besin maddelerinin depolanması üç aşamada
gerçekleşir.
Süt olum (Protein
birikimi): Besi doku ( Endosperm)'da ilk biriken
maddeler proteinlerdir. 3 - 5 günlük genç endosperm
hücrelerinde nişasta hemen hemen hiç yoktur. Danede
depolanan proteinin yaklaşık yarısı, döllenmeden önce
sap ve yapraklarda birikmiş proteinlerden geri kalan,
döllenmeden sonra sap ve yapraklarda oluşarak daneye
taşınan proteinlerden ibarettir. Bu proteinler endosperm
hücreleri içinde petek yapı dokusunda bir ağ doku
meydana getirirler. Dane en büyük hacmini alır.
Döllenmeden sonra 20 - 25 gün süren bu dönem sonunda
danede su oranı %60 dolayında olup dane içi boza
kıvamındadır.
Sarı olum ( Nişasta Birikimi): Danedeki su oranı %60'ın
altına düştükten sonra protein birikmesi durur, nişasta
biirikimi hızla artmaya başlar. Nişasta tanecikleri süt
olum devresinde endospermde oluşmuş bulunan protein
ağlarının içini doldurur. danede hacim küçülmesi olur ve
endosperm balmumu kıvamını alır. 10 - 25 gün süren bu
dönem sonunda su oranı %40'a düşer ve besin maddeleri
birikimi durur.
Fizyolojik olum (Tam olum):Danede besin maddeleri
birikimi durduktan sonra, birikmiş maddelerin
olgunlaşması sürer kurak ve sıcak bölgede 2 - 3 gün
nemli ve kıyı bölgelerde ise 5 - 10 gün süren bu
fizyolojik olum dönemi sonunda dane tohum özelliğini
kazanır, su oranı %18.5 - 33'e düşer. Bu dönemden sonra
dane sadece su kaybeder. Su oranı %14.5 - 13.5'un altına
düşünce dane olgun hale gelmiştir. Kurak
bölgelerdedanedeki nem oranı %7' ye kadar düşebilir.
2. TARIMSAL ÖLÇÜLER
Tarımsal ölçüler yetiştirici için çok önemlidir.
Yetiştiği iklim ve toprak koşullarına uyma durumu,
verimin yüksekliği, hastalık ve zararlılara dayanma gücü
başlıca nitelikleridir. Buğdayda rastlanan bitkisel
hastalıkları şöyle sıralayabiliriz.
1. Sürme: Mantari bir
hastalıktır ülkemiz buğdayları genellikle bu hastalığa
karşı hassastır. ilaçlanmadan kullanılan tohumlar
arasındaki hastalıklı tanelerin parçalanması ile
sporları diğer tanelere bulaşır. Tohumla beraber
çimlenen sporlar, bitki ile beraber büyür ve tanenin içi
besin maddeleri yerine sporlarla dolar. Genellikle
ekmeklik buğdaylar üzerinde büyük zararlar yapar.
Değirmende eleme sırasında kolaylıkla ayrılırlar.
2. Pas Hastalıkları : Sarı, kara ve kahverengi pas adı
ile anılan üç çeşidi vardır. Sarı pas yapraklara, kara
pas sap ve yapraklara, kahverengi pas ise sap kısmına ve
yaprak ayasına etkilidir. Bitkinin gelişmesini önleyerek
% 30 - 40 oranında verimin düşmesine neden olurlar.
3.Rastık: Mantari bir
hastalıktır. Bitki ile beraber büyüyen sporları tane
yerine içerisi rastık sporları ile dolu başak oluşturur.
Verimi oldukça düşürür. Değirmende temizlenme sırasında
kolaylıkla ayrılır.
3. FİZİKSEL ÖLÇÜLER
Genellikle değirmencilik yönünden daha önemli olup,
buğdayın fiziksel özellikleri ve bunlara bağlı olarak
değişen un verimi hakkında bilgi sahibi olmak amacıyla
yapılan deneylerdir.
1. HI Ağırlığı: En basit ve yagın ölçüdür. 100 lt
buğdayın kg cinsinden ağırlığıdır.HI ağırlığına tanenin
dolgunluğu, yoğunluğu, şekli, büyüklüğü ve homojenliği
etki yapar. Türkiyede ortalama HI ağırlığı 78 Kg' dır.
2. 1000 Tane Ağırlığı:
Buğdayın bin tanesinin gram cinsinden ağırlığı olup
kurumadde olarak belirtilir. Bu ağırlığı yoğunluk ve
büyüklük etkiler. Büyük ve yoğun tanelerin
endospermlerinin, endosperm olmayan kısımlarına oranı,
küçük tanelere göre daha yüksektir. Bin tane ağırlığı
çeşide, iklime ve toprak koşullarına göre değişir. Tane
olgunlaşması sırasında hava gidişi, tanedeki nişasta
birikimini önleyeceğinden, cılız kalan tanelerin
ağırlığı azalır. Buğday tanesinin un verimini tahmin
etmede daha sağlıklı bir ölçüdür. Türkiye buğdaylarında
yumuşak olanlarda 24 - 51 gr, sert buğdaylarda 26 - 58
gr arasında değiştiği belirlenmiştir. Buğdaylarda tane
ağırlığına bağlı olarak endosperm ağırlığının artılş
gösterdiği kabul edilmektedir. Aşağıdaki tabloda 1000
tane ağırlıkları ile endosperm ağırlığı ve oranları
gösterilmiştir.
1000 Tane ağırlığı (gr)
Endosperm Ağırlığı (gr)
Endosperm oranı (%)
12,7 7,95 62,6
17,2 11,44 66,6
22,5 15,65 69,8
25,0 17,82 71,2
27,7 21,27 76,9
30,4 24,60 81,1
3. Tane Sertliği:
Taneninsert veya yumuşak olması, çeşide ait bir özellik
ise'de iklim şartlarının etkisi ile büyük değişmeler
gösterir. Genellikle sert tanelerin gluten miktarı
fazla, kalitesi iyidir. Sertlik ve yumuşaklık öğütme
tekniği açısındanda önemlidir. Sert buğdayların
endospermi daha zor parçalandığı için bunlara tavlama
sırasında daha fazla su verilir. Öğütme yapılırken sert
buğdaylar için daha fazla enerji gerekmektedir. Buğday
kesiti cam gibi parlak görünürse sert (züccai), unlu
beyaz görünürse yumuşak buğday olark tanımlanır. Kesit
aleti ile 50 adet temiz buğday kesilerek taneler sert-
yumuşak- dönmeli olarak sayılır ve % ile belirlenir. Bu
değerler buğdayın tavlanması sırasında verilecek su
miktarını etkiler.
4. Renk : Tanede renk çeşide ve ekim mevsimine göre
değişir. Buğdayın bileşim ve değerini göstermede renkde
bir ölçüdür. Tanede renkle protein miktarı arasında bir
ilişki vardır. genellikle tanenin koyu renkli ve sert
olması protein miktarının yüksek olduğunu gösterir, sert
ve koyu renkli olanlar yumuşak ve açık renkli olanlardan
üstün kabul edilir. Buğday tanesi beyaz, sarı, sarımsı
ve kırmızımsı renklerdedir.
5. Yabancı madde :
Buğdaylarda yabancı madde miktarı ve niteliği kaliteyi
etkiler ve buğdayınm değirmencilik değeri için
önemlidir. Buğdayda bulunan bütün organik ve anorganik
maddeleri içerir. değersiz taneler ve diğer yabancı
maddeler olarak da ayırımı yapılabilir. değirmencilik
açısından analiz olarak ifade edilir. Ekonomik
bakımdanda önemlidir.
6. Öğütme yeteneği : Buğday
kalitesini saptamada kullanılan fiziksel ölçülerin
yapılışı basit ve bir dereceye kadar buğdayın öğütme ve
unun ekmeklik yeteneğini belirlemede yardımcıdır.
Buğdayların öğütme yeteneği özel laboratuvar
değirmenlerinde doğrudan belirlenebilmektedir. 3 kırma
valsi ile 9xx-10xx-11xx elekleri kullanılarak 6 pasaj
halinde (B1-B2-B3 unları ile C1-C2-C3 unları) un ve kaba
kepek ile ince kepek elde edilmektedir. Burada
değerlendirilen en önemli veri un miktarıdır.
Buğdaylarda un verimi yazlık kışlık veya sert yumuşak
olma durumuna göre değişmektedir. Un verim %60'tan fazla
ise iyi, %50-60 arası orta, %50 den az ise düşük kabul
edilir.Öğütme yeteneğini değerlendirmede; unun kül
niktarı, rengi ve eleklerde yapışmadan, topaklaşmadan
kolayca elenmesi de önemli etkenlerdir.
7. Buğdayın un verimine etki yapan faktörler :
Yabancı madde miktarı arttıkça un verimi azalır.
Kabuk, embriyo miktarı fazla olan buğdaydan daha az un
alınır
Yuvarlak taneli buğdaylar uzun tanelilerden daha fazla
un verir.
Buğday tanesi büyüdükçe, hacmi yüzeyinden yüzeyinden
daha fazla büyüyeceğinden un verimi artar.
Kabuğun endosperme yapışma derecesi arttıkça un verimi
azalır.
Sert buğdaylarda un verimi yumuşak buğdaylardan daha
düşüktür.
8) Yoğunluk :Buğdayın bileşiminde bulunan maddelerin
yoğunluğu farklı ve sudan ağırdır. Nişastanın 1.53,
şekerin 1.60, selülozun 1.53, glutenin 1.125 ve mineral
maddelerin 2.3'dir. Yağın 0.91-0.96, havanın ise
0.001293'dür. Buğday tanesinin yoğunluğu 1.32-1.414
arasında değişir. Koyu renkli ve sert buğdaylarda
yoğunluk, yumuşak buğdaylardan daha fazladır.
4. KİMYASAL ÖLÇÜLER :
Buğday ve unun belirli bir amaca göre kullanılabilmesi
kimyasal bileşimi ile yakından ilişkilidir. Un ve
irmikte yasal olarak bulunması gerekli niteliklerin
sağlanması açısından bilinmesi gereken ve buğday veya un
paçalı yapılırken dikkate alınması zorunlu olan
özelliklerin belirlenmesinde kullanılır.
a-) Su miktarı : Buğday ticareti ve depolanabilme
açısından çok önemlidir. Buğday tanesinde bulunan su
miktarı; buğdayın yetiştiği yerdeki iklim koşullarına,
depolanma sırasında uygulanan yöntem ile nem miktarına
bağlıdır. Hasat mevsiminde yağış veya olgunluk süresinin
kısalığı, depolama yerinin nisbi neminin ve sıcaklığının
yükseldiği durumlarda tanedeki su miktarı artar.
Türkiye buğdaylarında su
miktarı %8-14 arasında değişir, ortalama %9-11'dir.
Özellikle avrupa buğdaylarında su miktarı %14'den fazla
olduğundan (Hollanda, Almanya, İngiltere)depolamadan
önce kurutulurlar. Çünkü buğdaylarda su oranı için üst
sınır %14.6'dır. Buğdaylarda su miktarı çok düşük
olmasıda istenmez. Çok kuru buğdaylar gevrek olur,
taşımada kolaylıkla kırılır, kırık tanede yabancı
maddeden sayılır. Ayrıca öğütme tekniği bakımından daha
önemlidir. Tavlama sırasında su emme niteliği zorlaşır,
süresi artar. Buğdaydaki su miktarı değişik yöntemlerle
belirlenir.
1-) Buğday tanesinin elektrik geçirgenliğine dayanan
metotla çalışan otomatik aletler.
2-) Tane kırılarak Ultra X aletinde 15 dakikada
3-) Klasik kurutma dolabı yöntemi ile buğday kırmasında
2-4 saatte.
4-) Son yıllarda NIR spektroskokopi yöntemi de
kullanılıyor.
b-) Kül "Madensel maddeler"
miktarı:
Kül; bitkisel bir maddenin yakılması sonucu, anorganik
madde oksitlerinin oluşturduğu bir kalıntıdır. Toprakta
değişik miktarlarda bulunana çeşitli madensel maddeler,
bitkiler için gerkli olup, modern üretim yöntemlerinde
gübreleme şeklinde uygun zaman ve miktarlarda
kullanılırlar. bunlar içinde K,Ca,Mg,Fe,P ve S
önemlidir.
Buğdaylarda bulunan madensel maddeler dıştan içe doğru
azalır . Endospermde %0,3 kepekte %6-8 kadardır: Külün
bileşimi yetiştiği topraktaki mineral madde miktarına,
bitki tarafından alınabilme olanağı ile gübreleme
durumuna bağlıdır. Ortalama %1,3- 2,5 arasında ve
memleketimiz buğdaylarında %1,34 - 2,1 olarak
değişmektedir. Buğdaylarda kül miktarı, un randımanı ile
yakından ilgilidir. Genel olarak çeşitli buğdaylardan
elde olunan aynı randımanlı unlarda kül miktarı çok
küçük farklar gösterir.Bu özellikten yararlanılarak
unların kül miktarı belirlenir ve bu değerlere göre
randımanları özel kül cetvelinde (mosh)saptanır.
Buğdayın kabuk tabakalarının öğütme işlemi aşamalarında
Un'a en az karışacak şekilde;
temizleme-tavlama-vals-ayarı-elek-numarası seçilerek
undaki miktarı ayarlanmaya çalışır. Buğday külünde
bulunan madensel maddeler belirlenmiştir.
Buğday külünde bulunan
maddeler (g/100g) Toplam kül
1,860 kükürt 0,914 Kalsiyum 0,048
potasyum 0,571 Mağnezyum 0,173 Sodyum 0,009
fosfor 0,428 klor 0,055 Silisyum 0,006
c-) Protein miktarı :
Buğdaylarda protein miktarı tür,çeşit,çevre koşulları
(iklim,toprak,hastalık ve zararlılar) ve üretim
koşullarına (gübreleme, sulama, makinalı tarım) bağlı
olarak %6-22 arasında değişmektedir.genel olarak sert
buğdaylarıda kurak yerlerde , azotu bol topraklarda
yetişenlerde, yazlık ekilenlerde protein miktarı
fazladır. Özellikle gelişme süresi kısa ve yağışsız
olduğundan protein miktarı artmaktadır. Ülkemiz
buğdaylarında protein miktarı;topbaş buğdaylarda %9-13,
ekmeklik buğdaylarda %10-15, makarnalık buğdaylarda
%11-22 arasında bulunmuştur. Bir buğdayın hangi amaçla
kullanılacağını saptamada en etkili kimyasal veri
protein miktarıdır. Kullanım amacına göre üretilecek
unlarda bulunması istenilen miktarların sağlanabilmesi
için buğday paçalı yapımında dikkate alınan en önemli
krtiterdir (Örneğin Ekmek , biskğvi, pasta- paçal un
üretimi)
Makarna üretiminde %13 ve fazla , Serbest ekmek
üretiminde %13-14, tava ekmeği %12-13, bisküvi%8,5-10,5
, pasta üretiminde %9- 9,5 protein olması gerekmektedir
Protein miktarı laboratuvarda Kjeldal, Keltek
yöntemleriyle veya NIR aletinde yapılır.
d-) Serbest asitlik :
Serbest asitlik değeri; gr kuru maddede bulunan serbest
yağ asidini nötralize etmek için gerekli KOH mg olarak
miktarıdır. Yeni hasaat edilmiş sağlam buğdaylarda
serbest yağ asidi değeri 20'den azdır. depolama
sırasında lipaz enziminin yağı parçalamasıyla serbest
yağ asitleri açığa çıktığından asitlik değeri 100'den
fazla olmaktadır. Sıcaklık ve nem miktarı düşük
ortamlarda depolamada asitlik artışı en az olmaktadır.
e-) Ham elyaf :
Buğday tanesi selilozlu maddeler %2-2,7 arasında
değişir. Küçük veya buruşuk tanelerde miktar fazladır.
Un verimini ters yönde etkiler.
5. TEKNOLOJİK ÖLÇÜLER :
a-) Yaş öz Gluten :
Buğday unu su ile hamur haline getirildiğinde, unun
bileşiminde sabit proteinlerden gliadin ve glutenin suyu
emerek şişer. Hamur %2 lik tuzlu su ile yıkandığında
önce azotlu maddelerle kenetlenmiş durumda bulunan
nişasta ile azotlu maddelerden albumin ve globulin su
ile ortamdan ayrılırlar, geriye yaş öz (gluten)
dediğimiz elastik ve plastik bir madde kalır. Hamurda
yoğurulma sırasında ağ gibi bir yapı oluşturan gluten,
fermantasyon sırasında maya tarafından üretilen
karbondioksit gazının tutulmasını ve büyük hacimli ekmek
oluşmasını sağlar. Yaş öz miktarı Gluten yıkama cihazı
ile buğday kırmasından veya undan yıkanarak elde edilir.
Sonuç % olarak belirtilir. Buğdaylarda yaşöz miktarının
fazla olması istenir.
Yaş Öz miktarı
Kırmada Unda
>30 >35 Yüksek
23-30 28-35 İyi
15-22 20-27 Orta
<15 <20 Düşük
Yaş özün kurutulması ile
kuru öz elde edilir. Buğdaylarda proteinin %80-85'inin
kuru özü oluşturduğu ve protein miktarı ile ilişkili
olduğu kabul edilir.
b-) Gluten İndeks :
Son yıllarda uygulanmaya başlıyan bu metoda göre,
Standart Glutomatik metodunda 10 gram un veya kırma
örneğini 4.8ml %2'lik tuzlu su çözeltisi ile 20 saniye
yoğurulup 5 dakika yıkanarak elde edilen yaş gluten
içinde özel elek bulunan kartuşuna konup1 dakika
6000d/dakika santrifüje tabi tutulmaktadır. Elek
üzerinde geçmeden kalan kısım ve toplam yaş öz
tartılarak Gluten indeks değeri hesaplanmaktadır.
Elekten Geçmeyen Kısım
Gluten İndeks = ---------------------------- x 100
Toplam Yaş Öz
Santrifüjleme sırasında
gluten özelliklerine veya kalitesine bağlı olarak
buradaki elekten az veya çok geçişi söz konusudur.
Gluten çok zayıf olduğunda yaş özün tamamı elekten
geçerek gluten indeks sıfır (0) bulunmakta , kuvvetli
olduğunda ise hiçbir kısım elekten geçmeyerek 100 değeri
elde edilmektedir.
Gluten indeks değerinin iki
amacı vardır. 1. Yaş özün parmaklar arasında uzatılarak
subjektif duyusal denemeyle gluten kalitesini belirleme
yerine kullanılabilmesi. 2. Bu metot aynı zamanda buğday
kırmasınada kullanılabilmektedir. Böylece kısa bir
sürede (10 dak.) hem yaşöz hemde gluten indeks değeri
belirlenmektedir.
c-) Çökme değeri (
Sedimantasyon) :
Buğdayların gluten kalitesi hakkında bilgi veren önemli
bir yöntemdir.Buğdaydan elde edilecek unda deney
yapılırken özel değirmenler kullanılmalı ve 150 mikron
göz genişliğindeki elekten (9xx) elenmesi gerekir.
Belirli randıman ve belirli irilikteki un
parçacıklarının sulu zayıf asitlerde, su alıp şişmesi
belirli sürede çökmeleri sonucu oluşan hacim, çökme
değerini verir. Özel sedimantasyon tüpünde 3.2g Un
tartılır, üzerine 50 ml bromfenol mavili su kanup tüpün
ağzı kapatılarak kuvvetlice çalkalanır, sonra çalkalama
aletinde 5 dakika çalkalanır. Üzerine 25 ml test
çözeltisi (Laktik asit + izopropil + su karışımı) ilave
edilerek tekrar çalkalama aletinde 5 dakika çalkalanır.
Aletten alınan tüpler 5 dakika bekletildikten sonra tüp
içinde çökmüş haldeki un seviyesi tüp üzerindeki
taksimattan ml olarak okunarak sedimantasyon değeri
belirlenir, iki paralelin ortalaması alınır. Bu değer
Un'un gluten kalitesine bağlı olarak yüksek çıkar.
Ekmeklik unlarda 15-20 ml orta 25-30 ml iyi 30 üzeri çok
iyi kabul edilir.
Gecikmali sedimantasyon testi : Süne zararı görmnüş
buğday veya bunlardan elde edilen unların
belirlenmesinde uygulanan bir yöntemdir. Deney
yapılırken un üzerine bromfenol mavili su konulup 5
dakika çalkalandıktan sonra deney tüpleri uygun bir
yerde 1 saat bekletilir sonra deneye devam edilir.
Normal sedimantasyonla belirlenen değerden azalma varsa
süne zararı gördüğü anlaşılır. ( Örneğin normal
sedimantasyon değeri 25ml gecikmeli sedimantasyon değeri
20-15-10 gibi değerler) eğer değişmez veya artar ise
buğday kalitesinin iyi olduğu gözlenir.
d-) Düşme sayısı değeri (
Falling -Number / Fallzahl) :
Buğday kırması veya unlarda diastatik aktiviteyi
belirlemede kullanılan bir yöntemdir. özellikle ekmek
yapımında oluşacak gaz miktarı ve ekmek hacminin
büyümesi açısından önemlidir.
Buğday nişastasının unda bulunan alfa ve beta amilaz
enzimlerinin etkinliği ile viskoztesini kaybetme süresi
saniye olarak düşme sayısını verir. Önemli bir veridir.
Tüp içinde 7 grm un veya kırma tartılır üzerine 25 ml su
ilave edilip ağzı kapatılarak kuvvetlice çalkalanır.
Tıpa çıkartılıp viskometre karıştırıcısı konularak düşme
sayısı cihazının kaynar su banyosundaki özel yere tüp
yerleştirilir ve cihaz çalıştırılır 5 saniye sonra
otomatik olarak tüp ve içerisindeki un-su karışımı 55
saniye karıştırılır ve viskometre karıştırıcısı üst
seviyede kalır. Çirişlenmiş nişasta içindeki alfa amilaz
enzimlerinin çalışması sonucu tüp içindeki karışım
sıvılaşmaya başlar ve viskometre karıştırıcısı yavaş
yavaş düşerek aşağıya indiği anda cihaz durur ve
ekranında okunan değer saniye olarak düşme sayısını
verir ekmeklik unlarda istenen düşme sayısı 250+25
saniyedir bu değer 150 den küçükse buğday veya unun kötü
şartlarda depolandığı ve enzim aktivitesinin çok arttığı
anlaşılır. 300 saniyeden fazla düşme sayılı unlarda
enzim katkısı ilave edilmezse ekmek hacminde ve
kalitesinde düşme meydana gelir, hamur yeterince gaz
oluşturmaz, ekmek içi sıkı olur.
Düşme sayısı uygun olmayan unlar paçal yapılarak da
iyileştirilebilir.
e-) Un Test Cihazı :
Unların istenen kıvamda (Konsistenste) hamur haline
geldikten sonra reolojik özelliklerini belirlemek
amacıyla kullanılan bir yöntemdir. Amerikada miksograf
ve avrupada ve ülkemizde Un Test Cihazı da aynı amaçla
kullanılmaktadır. Cihaz termostatlı su banyosu S
şeklimde iki palet yardımı ile hamurun oluşturulduğu
yoğurma kabını, hamurun paletlere gösterdiği direnci
dinamometre ve oluşan basıncı grafik halinde yazıcıya
kaydeden kısımdan oluşur. İstenildiğinde çizilen
kurveler bilgisayar yardımı ile grafik olarak elde
edilebilir. Başlıca iki amacı vardır. unun belirli
konsistensde hamur meydana getirmesi için gerekli su
miktarının ( %su kaldırma) saptanmasında ve yoğurma
sırasında hamurun, yoğurucuya gösterdiği direncin grafik
olarak belirlenmesi ve değerlendirilmesinde bu aletler
kullanılır. Hamurun fiziksel özelliklerini ölçmede,
hamurdaki glutenin gelişme durumunu belirlemede
yararlanılır. Kurve üzerinde % su kaldırma değeri ml
olarak, gelişme süresi ve stabilite değeri dakika ve
yumuşama değeri kansistens olarak belirtilir. Kurve bant
kalınlığının fazla, gelişme stabilite sürelerinin uzun,
yumuşama değerinin düşük olması istenir.
f-) Hamur Test Cihazı :
Unların belirli konsistens derecesinde (500 Kons. )
hamur haline getirdikten sonra bekletilip çekme ve
uzamaya karşı direncinin grafik olarak belirlenmesi
amacıyla üretilmiştir.
Un (300g) %2 tuz ve 5 dakika içinde 500
kansistensi ortalayacak miktarda su ile yoğüurulan
hamurdan 150 gramlık iki parçaya yuvarlak ve silindir
şekli verildikten sonra 45-90-135 dakika 30ºC de
dinlendirilip; aletin özel çengeli ile çekilerek hamurun
çekme ve uzamaya karşı gösterdiği direnç. kurve şeklinde
çizilir. Bu kurve üzerinde 1. hamurun çekme ve uzamaya
karşı gösterdiği direnci, konsistens olarak (max veya
5.cm) , 2.Uzama yeteneği mm olarak, 3. Kurvenin
oluşturduğu alan planimetre ile ölçülerek cm^2 cinsinden
belirtilir. Genelde ekmeklik unlarda alanın fazla, kurve
yüksekliğinin orta (400-600 kons.) ve uzama yeteneğinin
90-110 mm olmasının yeterli olacağı kabul edilmektedir.
Cihazın bilgisayara bağlanması ile kurvenin
değerlendirilmesine ait hesaplar otomatik olarak
yapılıp, grafik olarak çizilebilmektedir.
1- Buğday çeşitli iklim ve toprak koşullarına uyabildiği
için dünya yüzünde üzerinde geniş bir alanda
üretilmektedir.
2- Verimi yüksek ve tarımı koplaydır.
3- Depolamaya uygun (su oranı ortalama %12) ve besin
değeri yüksektir.
4- Buğday öğütüldüğünde tane ağırlığının 3/4 oranında un
elde olunur. yan ürünler hayvan yemi olarak kullanılır.
5- Buğday unu su ile yoğurulduğu zaman undaki protein
parçacıkları yaş öz gluten dediğimiz bir madde
oluşturur. Gluten hamurun kabarmasını ve kaliteli ekmek
yapımını sağlar. Buğdaydan başka hiçbir hububat
çeşidindeki protein öz oluşturmaz.
|
