EKMEK

Un + Su + Tuz + Maya karışımının yoğurulmasıyla oluşan hamurun uygun bir süre fermentasyona terk edildikten sonra fırında pişirilmesiyle elde edilen ürüne "Ekmek" denir.

TS 12000 Ekmek-300 gram Standartında "Buğday ununa (TS 4500), içme suyu (TS 266), tuz (TS 933), maya (TS 3522) ve gerektiğinde sadece C vitamini, malt unu veya fungal alfa amilaz katılarak hazırlanan hamurun yoğrulup, tekniğine uygun bir şekilde işlenip fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan bir mamuldür" şeklinde tanımlanmaktadır.

TS 5000 Ekmek Standardında ise ekmek "Elenmiş buğday ununa (TS 4500), su (TS 266), tuz (TS 933) ve maya (TS 3522) katılması ile hazırlanan kütlenin, tekniğine uygun bir şekilde işlenip fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi  ile yapılan bir mamuldür" şeklinde tanımlanarak  katkısız ve katkılı  ekmek olarak iki çeşide ayrılmıştır.

                İyi bir ekmek; büyük hacimli, ekmek içi ince çeperli ve aynı irilikte homojen dağılmış elipsoid gözeneklere sahip, el ile dokunulduğunda yumuşak ve elastik, kabuğu ise derin ve geniş yarılmamış bir çizgi yerine sahip, normal, açık kahverengi görünümde olur.

 

EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELERİN ÖZELLİKLERİ VE
ELDE EDİLECEK EKMEĞİN ÖZELLİKLERİNİN OLUŞUMUNDA ETKİLERİ

I. UN

                Unun ekmekçilik açısından etkili olan en önemli özellikleri :

a)       Gluten İçeriği

b)       Diastatik Etkinlik

c)       Su Kaldırma Yeteneği

Gluten İçeriği : Gluten hamurun iskeletini oluşturur. Mayalar tarafından oluşturulan CO2 gazını hamur içinde  tutarak ekmeğin kabarmasına ve gözenekli bir yapıya sahip olmasına olanak sağlar. Bunun için unun gluten miktar ve kalitesi önemlidir, glutenin esnek ve kopmaya mukavim olması istenir.

 

Diastatik Etkinlik : Mayalı ekmek yapımında; ekmeğin kabarmasını sağlayan CO2 gazı, unda bulunan zedelenmiş nişastadan amilaz etkinliği ile oluşan, basit şekerlerin mayalar tarafından parçalanması ile meydana gelir. Unun enzim miktarı ve etkinliğinin yeterli olması ile,

1.        CO2 gazı oluşumu artar.

2.        Kabuk rengi gelişir.

3.        Ekmek içinin gözenekli yapısı iyi olur.

4.        Hamurun gaz tutma kapasitesi ve ekmek hacmi artar.

 

Unun Su Kaldırma Yeteneği : Belirli kıvamda (yapıda) hamur elde etmek için una katılması gereken su miktarı, o unun su kaldırma yeteneği olarak adlandırılır. Su kaldırma yeteneği üzerinde etkin olan başlıca faktörler :

1.        Unun İçerdiği Protein Miktarı ve Niteliği (Gluten - 2.8)

2.        Unun İçerdiği Nişasta Miktarı ve Niteliği (Zedelenmiş Nişasta - %35)

3.       Un Parçacıklarının Büyüklüğü

4.       II. SU

 

-          Unun nişasta tanecikleri su ile şişerler.

-          Öz maddeleri suyu emerek plastik bir yapı kazanırlar.

-          Su, alkol fermentasyonunun başlaması ve yayılması için gerekli yaş ortamı sağlar.

-          Enzim ve mayalar gerek suda bulunan gerekse undan suya geçen maddelerden yararlanarak gerekli biyolojik değişimleri yaparlar.

 

Ekmek üretiminde kullanılacak su :

-          Temiz ve Mikropsuz olmalı,

-          Orta sertlikte olmalı (Kalsiyum ve magnezyum tuzları özün sertliğini korur ve hamurun olgunlaşmasında rol oynar)

III. TUZ

 

1.        Özü yumuşatıcı enzimlerin (proteazların) etkinliğini azaltarak özün yumuşamasını önler.

2.        Mayanın çalışmasını dolayısıyla gaz oluşumunu ve hamurun olgunlaşmasını düzenler.

3.        Ekmeğe tat verir.

IV. MAYA

 

                Ekmek yapımında kullanılan mayalar :

1.        Ekşi Maya (Alkol mayaları, Sirke ve Süt asidi bakkterileri)

2.        Bitkisel mayalar (Şerbetçi otunun kurumuş çiçekleri)

3.        Tatlı Maya (Ticati maya - Saccharomyces cerevisae)

-        Doğrudan Mayalama (%2-3)

-        Dolaylı-aşamalı mayalama

 

 

EKMEK YAPIM AŞAMALARI

 

Hamur Bileşenlerinin Karıştırılması

¯

                  Yoğurma (15 dakika)

¯

                  Kitle Fermentasyonu- Dinlendirme (20 dakika)

¯

               Kesme, Tartma, Şekil Verme (10 dakika)

¯

               Parça (Pasa) Fermantasyonu(75 dakika)

¯

Pişirme

¯

Tavlama

¯

Ambalajlama

 

 

Şekil 1. Ekmek Yapımında Uygulanan İşlem Basamakları.

 

 

PİŞİRME İLE EKMEKTE OLUŞAN DEĞİŞMELER

Sıcaklık (Co)

Ekmek Hamurunda Oluşan Değişmeler

30

Şişme, gaz oluşumu, enzimatik şeker oluşumu

45-50

Yukarıdaki olayların şiddetlenmesi, Maya etkinliğinin durması

50-60

Enzim etkinliğinin hızlanması, CO2 basıncı artışı

60-80

Nişastanın çirişlenmesi, proteinin denatürasyonu, enzim etkinliğinin azalması ve sona ermesi

100

Su buharı oluşumu, ekmek kabuğunun sertleşmesi

110-120

Dekstrin oluşumu (açık renkli, sarı dekstrinler)

130-140

Dekstrin oluşumu (koyu kahverengi dekstrinler)

140-150

Karamel oluşumu (koyu kahverengileşme)

150-200

Kızarma ürünleri (koyu kahverengi)

Daha yüksek

Kömürleşme (siyah, gözenekli kütle)

 

 
 
LİNKLER
 
HAVA DURUMU