|
EKMEĞİN TARİHÇESİ
Ekmek
kadar tarihi eski ve insanlık tarihinin akışı ile
yakından bağlantılı bir gıda maddesi
bulunmamaktadır.Kazılarda ortaya çıkarılan dünyanın en
eski fırını M.Ö. 4000 yılına aittir.Bu yıllarda Babilde
ekmeğin bilindiğini göstermektedir.Yine kazılarda
bulunan taştan bir levha bize dünyanın en eski
fırıncılığına ait bilgiler vermiştir.Buna göre M.Ö. 4300
yıllarında değirmencilikle yıllarında değirmencilikle
fırıncılık zanaatıyla uğraşıldığı anlaşılmaktadır.Eski
Mısırlılarda tahıl ile ekmek doğumdan ölüme kadar her
olayda törene giren en önemli madde ve ekonomik hayat ve
refaha katkısı en büyük nimet olarak kabul edilmekteydi.
Ekmek
mayasının keşfi ise;M.Ö. 1800 yılı civarında raslantı
sonucu hamurun bekletilmesi ile olmuştur.Bununda sonucu
olarak ortaya çıkan mayalanmış , gözenekli ve hafif
ekmeğin daha iyi sindirildiği ve lezzetli olduğu
görülmüştür.Hamur fermantasyonunun Mısırlılar tarafından
geliştirildiği tespit edilmiştir.Ekmekçiliğin
fermantasyon tekniği ile Akdeniz bölgesinde Mısır ve
İsraildwn yayıldığı da bilinmektedir.Ülkelerinde arpa ve
buğday yetişen Yunanlılar M.Ö. VIII. Yüzyılda Mısır
halkından mayalı ekmeği öğrenmişlerdir.Ticari fırınların
yapılmaya başlandığı M.Ö. V. yüzyıldan sonra ekmeğin
kabarması için bazı karışımlardan istifa edilmeye
başlandığı anlaşılmaktadır.Bunlardan bir tanesi şıraya
karıştırılmış darıdan yapılan ve uzun zaman saklanabilen
bir karışımdı.Bir diğeri buğday kırması ile beyaz
şıradan yoğurulan ve üç gün kadar bekletilen bir hamur
maya olarak kullanılmaktaydı.M.Ö: 312 yılında Roma'da
254 fırın vardı ve ürün gramajı ve fiyat kanunlarla
belirlenmekteydi.Kentlere olan göç nedeniyle buralarda
yoğunlaşan nüfus ile birlikte ev ekmeğide yerini giderek
fırın ekmeğine bıraktı.Fırıncılar yıllar boyu ekmeği
kabartmak için fermantasyona bağlı kaldılar ve bir
önceki hamurdan alınan hamurla aşı yapılarak kullanılan
ekşi hamur metodu , gün geçtikçe özelliğini yitirmekle
birlikte bazı bölgelerde halen uygulanmaktadır.
İstanbulun fethinden sonra Fatih Sultan Mehmed İstanbul
belediye başkanlığına tayin ettiği Hızır Bey Çelebinin
ilk icraatı;ekmekçi esnafı temizliğe son derce riayet
edecek , hamura asla hile karıştırlmayacak , çıkarılan
ekmekten hiçkimsenin şikayetçi olmamasını temin etmek
olmuştur.Bursa'nın fethinde Orhan Gazi fermanında
ekmeğin üzerine titriyordu.Yine Sultan Beyazıt 1502'de
çıkardığı "Kanunname-i ihtisabı Bursa" fermanıyla halkın
ekmeğine karşı verilen devlet güvencesi sadece Bursa'da
değil bütün Osmanlı ülkesinde uygulanacaktı.Sultan
Beyazıt'ın fermanından sonra Karadenizlilerden büyük
hamur ustaları çıkmıştır.Evliya Çelebi
"Seyahatname"sinde "Tam üç ay bayatlamadan kalabilen
ekmekler yapar , bunları deve sırtında İran sarayına
bile gönderirler" diye yazmıştı.
|
