|
EKMEĞİN HASTALIKLARI
GİRİŞ
Ekmek hastalıkları,
dünyanın her yerinde, unlu mamuller sanayiinde önemli
ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Bunun nedeni, ekmek
ve diğer fırın ürünlerinin yüksek su aktiviteleri
(0,96-0,98) ve pH değerleri (5,2-5,8) nedeniyle
mikroorganizma gelişmesi için uygun ortamlar
oluşturmalarıdır. Bu ürünlerde sıklıkla karşılaşılan
sorunların başında küf kontaminasyonu ve rope oluşumu
gelmektedir (Jenson, 1998).
Ekmeği etkileyen tek
hastalık olmamakla beraber, rope en önemli ekmek
hastalığıdır. İngilizce bir kelime olan "rope" un Türkçe
karşılığı ip, nemli veya yapışkan lif veya iplik olup,
bu tanım hastalığa maruz kalmış ekmeğin iç yapısını
simgelemektedir. Ekmek üreticilerinin bilgi sahibi
olması gereken bu istenmeyen görünüm normal zamanlarda
nadiren ortaya çıkmakla birlikte, her zaman bir olasılık
söz konusu olmakta ve buna karşı hazırlıklı olunması
gerekmektedir. Bu makalede, rope hastalığının tanımı,
bulaşma kaynakları, oluşumunu etkileyen faktörler ve
oluşumunun önlenmesi için dikkat edilmesi gereken
hususlar konu edilecektir.
EKMEKTE ROPE
Ekmekte rope, korunmak
için önlem alınmasında veya fırında görünmesi durumunda
tahrip edilmesi için mücadele edilirken asla yetersiz,
yarım önlemlerin alınmaması gereken bulaşıcı bir
bakteriyel hastalıktır. Bu hastalık ile ilgili problem
genellikle yaz başındaki ılık, nemli ve bazen kapalı
bulutlu günlerde ortaya çıkmakta ve fırın sorumluları
sıcak hava koşulları sırasında hastalığın oluşumunun
önlenmesi için düzenli bir gözleme, kontrol
sağlamalıdırlar (Anon.1931).
Rope üründe genellikle
sporlarının ısıya daha dirençli olması nedeniyle
(Rosenkvist ve Hansen, 1995) Bacillus subtilis (Bacillus
mesentericus) bakterisinin gelişmesi sonucunda ortaya
çıkmaktadır (ICMSF, 1998; Jenson, 1998; Adams ve Moss,
1995). Ancak Bacillus subtilis, B. licheniformis, B.
megaterium, B. pumilus (Thompson ve ark., 1998) ve B.
cereus (Holy, 1994; Rosenquist ve Hansen, 1995) gibi
diğer Bacillus cinsi bakterilerin de rope oluşumuna
neden olduğu belirtilmektedir. Üründe başlangıçta tatlı,
olgun ananas veya kavunu andıran meyvemsi bir koku
ortaya çıkmakta, genellikle 36-48 saat içinde koku
yoğunlaşarak iç kısımda sünme şeklinde gözlenen bir yapı
oluşmaktadır (ICMSF, 1998; Jenson, 1998; Holy, 1994).
Üründe ortaya çıkan bozulma undaki nişasta ve proteinin
hidrolizinin bir sonucudur (Forsythe ve Hayes, 1998).
Hastalığın gelişimi
sırasında ekmeğin iç kısmındaki proteinler ve nişastalar
birbirinden ayrılmakta ve ekmek parçalandığı zaman,
yapışkan, yumuşak madde hastalığın ismini simgeleyen
berrak ip-benzeri lifler halinde dışarı çıkmaktadır. Her
bir deneyimli fırıncı hemen hemen buna benzer bir
tabloyu yaşamıştır. Yapışkan materyal, nişastaya
enzimlerin etkileri sonucu ortaya çıkan bazı basit
şekerler ve gam oluşumunun bir sonucu olup tipik koku da
proteinlerin parçalanması nedeniyle ortaya çıkmaktadır
(Daniel, 1963).
Bacillus subtilis toprak
kökenli bir bakteridir, bu nedenle sporları genellikle
unda, nadiren mayada bulunmaktadır. Isıya dirençli
sporları fırında pişirme sıcaklıklarına dirençlidir.
Uygun koşullarda gerçekleştirilmeyen üretimlerde hamurda
rope sporlarında artışlar gözlenmektedir. Pişirme sonucu
ortamda kalan spor sayısı başlangıçtaki spor sayısına ve
pişirme koşullarına bağlı olup, ılıman iklimlerde, doğal
ve katkı ilave edilmeyen ekmeklerde daha yüksek
sayılarda olmaktadır (Jenson, 1998).
Bacillus subtilis
bakterisi üründe rope oluşumu yanında, ürünle birlikte
yüksek miktarlarda (108/g) tüketilmesi durumunda
bulantı, kusma, ishal, baş ağrısı vb. belirtilerle
ortaya çıkan gıda zehirlenme vakalarına da neden
olabilmektedir (Adams ve Moss, 1995). Bununla birlikte,
herhangi bir insanın, duyusal nedenlerle, böyle bir
ürünü tüketeceğini düşünmek anlamsız olacaktır.
BULAŞMANIN KAYNAKLARI
Bulaşmanın orijinal
kaynağı toprak, özellikle uzun süre ekim yapılmış
topraklardır. Hastalığa neden olan organizmanın bir çok
çeşidi buradan tane üzerinde (özellikle tanenin karın
girintisinde) değirmene ve daha sonra da un ile fırına
taşınmaktadır. Pratik olarak tüm unların rope
organizmasını taşıması muhtemeldir. Yoğun kontaminasyona
maruz kalmış un fırında uygun koşullar altında önemli
bir sorunun kaynağı olabileceğinden, değirmende
bulaşmayı mümkün olduğu kadar uzaklaştırmak için gerekli
önlemler alınmalıdır. Ancak buğdayın öğütme öncesi
temizlenmesi ne kadar iyi yapılırsa yapılsın, sporlar
una özellikle yüksek randımanlı una ve düz kırma ununa
geçmektedir. Sporların uygun koşullar ve ortam
bulunmadığı takdirde gelişme, çoğalma, büyüme ve
hastalık oluşturmaları mümkün olmamakla beraber, bu
işlemin başlaması undaki spor miktarı ile de ilgilidir.
Fırın, yoğurma ve paçal makineleri de bakteri sporları
ile yoğun bir şekilde kontamine olabilmektedir.
Bulaşmanın fırın içinde tozda ve havada her zaman mevcut
olduğunu bilmek, kabul etmek gerekmektedir. Hamur
artıklarının makinelerde, çatlaklarda ve fırının bir
köşesinde birikmesine izin verildiği taktirde, bakteri
gelişmesi için uygun ortam koşulları yaratılmış olacak
ve hastalık hamura ve depodaki diğer hammaddelere de
yayılacaktır.
Bayat ekmekler de bu
hastalık için tehlikeli bir kaynak olup fırına geri
döndürülmesi birçok salgına neden olmuştur. Hastalık
yeterli nem ve sıcaklık koşulları nedeniyle bayat
ekmekte kolaylıkla gelişmekte ve kötü bir şekilde
bulaşmış bir ekmek çok fazla zarara neden
olabilmektedir. Düşük randımanlı unlardan yapılan
ekmekler, bu unlar daha saf olduğu ve rope bakterisi ile
yüksek randımanlı ve bonkalite unlardan daha az bulaşmış
olduğu için, hastalığa daha az duyarlıdır. Bu nedenle,
esmer ekmekler daha fazla dikkat gerektirmektedir
(Anon., 1931; Daniel, 1963).
ROPE OLUŞUMUNU
ETKİLEYEN FAKTÖRLER
Rope oluşumu üzerinde
etkili faktörler başlıca 4 grup altında toplanmaktadır
(ICMSF, 1998):
a. Ekmeğin soğuma
süresinin uzun oluşu veya 25°C'nin üzerindeki
sıcaklıklarda
muhafazası,
b. pH değerinin 5'in üzerinde olması,
c. Başlangıç spor sayısının yüksekliği,
d. Ürünün nem içeriğinin yüksek olması.
Rope oluşumu ürün içinde
nemin yüksek olduğu kısımlarda daha yüksek sıklıklarda
gözlenmektedir.
ROPE OLUŞUMUNUN
ÖNLENMESİNDE ÜRETİM SIRASINDA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR
Günümüzde hijyenik
koşullarda üretim, spor içeriği düşük ingrediyent
kullanımı, pişirme sonrası hızlı soğutma, düşük pH
değerinin sağlanması ve uygun koruyucu madde kullanımı
ile gelişmiş ülkelerde rope oluşumu önemli düzeyde
kontrol altına alınmıştır. Bu kapsamda dikkat edilmesi
önemli uygulamalar aşağıda belirtilmiştir (ICMSF, 1998):
Koruyucu Maddelerin
Kullanımı
Antimikrobiyal
bileşikler gıdalara düşük miktarlarda, mikroorganizma
gelişmesini önlemek veya kontrol altına almak üzere
ilave edilir. Her mikroorganizma grubu için spesifik
antimikrobiyal maddeler vardır. Bu bileşikler izin
verilen sınırlar içinde gıdalara katılarak o gıda grubu
için riskli olan mikroorganizma gelişmesi
önlenebilmektedir. Organik asitler ve tuzları bu amaçla
en yaygın kullanılan antimikrobiyal bileşikleri
oluşturmaktadır. Antimikrobiyal maddelerin
mikroorganizmalarda ölüme neden olanları statik etki
gösterenleri, geniş spektrumlu ve sporlar üzerine de
etkili olanları tercih edilmelidir. Antimikrobiyal
bileşiklerin çoğu bu özellikleri tümüyle
karşılayamamakta, bu nedenle birlikte kullanımları
yoluna da gidilmektedir (Lück ve Jager, 1997). Bu
koruyucular organizmaların besin öğelerini absorbe
etmesini önleyecek yeterli miktarlarda hücre duvarlarına
tutunma veya spesifik metabolik fonksiyonları bloke
etmek için hücre içine penetrasyonları yoluyla etki
göstermektedirler (Barrett, 1970).
Ekmek ve fırın
ürünlerinde en yaygın kullanılan koruyucu maddeler
arasında propiyonatlar yer almaktadır. Ancak yüksek
miktarlarda kullanılmadıkça etkinlikleri sınırlı
olmakta; belli düzeylerin üzerinde ürüne ilave
edilmeleri durumunda da duyusal niteliklerde
olumsuzluklara neden olabilmekte ve maya aktivitesini
etkileyebilmektedirler. Uygulamada genellikle sodyum
propiyonat diğer fırın ürünlerine, kalsiyum propiyonat
ise ekmeğe ilave edilmektedir. Propiyonatlar ürüne hamur
hazırlama aşamasında katılmakta, kullanılan
konsantrasyon ürünün özelliklerine ve hedeflenen
depolama süresine bağlı olarak değişmektedir. Genel
olarak kullanılan dozlar %0,1 ile 0,3 (un ağırlığı
üzerinden) arasında değişmektedir. Duyusal nedenlerle
ekmeklerde propiyonik asit kullanımı da tercih
edilebilmektedir. Propiyonik asit disosiasyon
katsayısının düşük olması nedeniyle geniş bir pH
aralığında etkin olmakta, küf ve rop etkeni başlıca
bakterilerden olan Bacillus mesentericus'un gelişimini
kontrol altına alabilmektedir (Lück ve Jager, 1997).
Rope yapıcı organizmalar
en iyi şekilde çok zayıf alkali ortamda gelişmektedir.
Bu nedenle, bakterinin aktivitesini kontrol etmek ve
gelişimini önlemek için hamura bazı uygun asidik katkı
maddeleri ilave edilebilir. Normal hamurdaki
reaksiyonlar zayıf asidik olup hastalık gluten
gelişimine zarar vermeyecek derecede bir asitlik ile
kontrol altında tutulabilir. Bununla birlikte, hamura
asit ilavesi yoluyla hastalıkla mücadele temelde geçici
bir çözüm olarak kabul edilmelidir. Bu amaçla %9 veya
%10'luk (asetik asit içeriği) beyaz sirke yaygın olarak
kullanılmaktadır. Önerilen miktar fırın ve hava
koşullarına bağlı olarak değişmekle beraber, başlangıç
için 100 kg una %10'luk distile beyaz sirkeden yaklaşık
0.4 l kullanılması uygun olacaktır. Kullanılan sirkenin
asetik asit oranı farklı ise bu oran uygun şekilde
değiştirilmelidir. Eğer rope hastalığı halihazırda
fırında görülmeye başlamış ise bu oran ekmeğin kokusunu
etkilemesine dikkat edilerek 0.75 l'ye kadar
artırılabilir. Sirkedeki asetik asit uçucu olup sirke
karakteristik bir kokuya sahiptir. Bu nedenle, sirke
kullanımının pişmiş ekmeğin kokusunu hafif derecede
etkileyebilme olasılığı söz konusudur.
Fırın ürünlerinde rope
oluşumunu önlenmesinde asetik asit ve tuzları etkili
bileşikler olarak kabul edilmekte, genellikle sodyum
diasetat formu bu amaçla kullanılmaktadır. Asetik asit
sadece bakteri gelişmesini önlememekte, aynı zamanda
bakterilerin ısıya dirençlerini de azaltmaktadır. Sodyum
diasetatın una %0,2 ile 0,4 oranlarında ilave edilmesi
önerilmektedir (Lück ve Jager, 1997).
Rope oluşumunun
önlenmesinde doğrudan asetik asit kullanılacak ise
asetik asidin farklı konsantrasyonlarda olabilmesi
nedeniyle kullanılmadan önce su ile seyreltilmesine ve
kuvvetli asidin aşındırıcı, deriyi tahriş edici
özelliğine dikkat edilmelidir. Bu amaçla her çuval una
%5 oranında seyreltilmiş asetik asit ilave edilmesi
önerilmektedir. Farklı konsantrasyonlardaki asetik
asitten %5'lik çözelti hazırlanabilmesi için 1 kısım
%98'lik asetik asit (glacial) 20 kısım su ile,
1 kısım %80'lik asetik asit (glacial) 16 kısım su ile ve
1 kısım %30'luk asetik asit (glacial) 6 kısım su ile
seyreltilmelidir.
Sodyum diasetat, sirke,
asetik asit, propiyonik asit+sodyum propiyonat veya
potasyum sorbat çözeltilerinin yumuşak ve ön-pişirmeye
tabi tutulmuş küçük ekmeklerin üzerine sprey halinde
yoğun olarak püskürtüldüğü bir çalışmada ise %10'luk
sirke veya %10'luk asetik asit çözeltisi uygulanan
ekmekler küf gelişiminin olmadığı uzun depolama süresine
(25 günde sonra küf gelişimi yok) sahip olmuşlardır
(Bruemmer ve Morgenstern, 1985).
Konu ile ilgili olarak
yapılan bir araştırmada kalsiyum propiyonat ile sirkenin
birlikte kullanımının, maya aktivitesi üzerine çok az
olumsuz etki yapmadığı, esmer ekmekte rope hastalığının
önlenmesinde en fazla etkiye sahip olduğu
belirlenmiştir.
(Holy ve ark., 1995). B. subtilis bakteri sporlarını
106/g düzeyinde içeren hamura %0,1 v/w (un ağırlığı
üzerinden) oranında propiyonik veya asetik asit ilavesi
ile rope oluşumunun engellenebildiği saptanmıştır
(Rosenquist ve Hansen, 1998). Thompson ve ark. (1998)
sirkenin rope oluşumunun önlenmesinde kalsiyum
propiyonattan daha etkili olduğu belirtilmektedirler.
Sorbik asit de
fırıncılık ürünlerinde özellikle küf gelişiminin kontrol
altına alınmasında kullanılan koruyucu maddeler arasında
yer almaktadır. Ancak maya aktivitesini etkileme
özelliği nedeniyle mayalanarak hazırlanan ürünlerde
fazla tercih edilmemektedir. Kullanılması durumunda maya
miktarının artırılması, fermentasyon süresinin
uzatılması önerilmektedir (Lück ve Jager, 1997).
Rope önleyici olarak
kullanılan ve Gıda Kodeksince ekmek için kullanımına
izin verilen katkı maddeleri asetik asit, propiyonik
asit ve tuzları, sorbik asit ve tuzları, kalsiyum asetat
ve sodyum diasetattır. E 260 Asetik asidin ekmekte
kullanımı için maksimum bir miktar belirtilmemekte ve
beklenilen teknolojik etkiyi sağlayan en az miktarda
kullanımı önerilmektedir. Asetik asit propiyonik asidin
yarısı kadar etkili olmakla birlikte daha ucuzdur. E 263
kalsiyum asetat ve E 262 sodyum diasetat için asetik
aside benzer şekilde herhangi bir miktar sınırlaması
mevcut değildir. Bununla birlikte, ambalajlanmış dilimli
ekmekte E 200 sorbik asit, E 202 potasyum sorbat ve
E 203 kalsiyum sorbatın bulunma oranı 2000 mg/kg ile E
280 propiyonik asidin bulunma oranı 3000 mg/kg ile ve E
283 potasyum sorbatın bulunma oranı ise 1000 mg/kg ile
sınırlanmıştır.
Üretim Aşamaları
Rope önleyici olarak
asidik maddelerin kullanılması durumunda asit ilavesinin
fermentasyonu hızlandırdığı ve kullanılan asit
çözeltisinin miktarının hamur yapımında kullanılan su
ile eşit miktarda yer değiştirmesinin gerekli olduğu
hatırlanmalıdır.
Fermentasyon uygun
sıcaklık ve sürede gerçekleştirilmeli, ürün pH'sı
(yaklaşık pH 5)
rope oluşumunu engelleyecek değerlere ulaşmalıdır.
Yeterince fermente edilerek iyi geliştirilmiş bir iç
yapıya sahip bir ekmekte rop oluşumu, kaba bir iç yapıya
sahip yeterince fermente edilmemiş bir ekmeğe kıyasla
daha düşüktür. Etkin bir fermentasyon sağlayabilmek için
yeterli miktarda ve aktivitesi yüksek maya
kullanılmalıdır. Taze hamur kullanımından
kaçınılmalıdır.
Pişirme sırasında ürünün
merkezi sıcaklığı rope oluşturan bakterilerin gelişimini
engelleyecek nem düzeylerine indirebilecek derecelerde
olmalıdır. Ekmeğin her tarafı homojen bir şekilde
pişirilmelidir. Yeterince pişirilmemiş "kaynatılmış"
ıslak, ağır bir iç yapıya sahip ekmek, yeterince
pişirilmiş bir ekmeğe kıyasla rope oluşumuna çok daha
hızlı bir şekilde maruz kalacaktır.
Ekmeğin bekletildiği
odanın serin, iyi havalandırılmış (havalandırma yetersiz
ise bir fan takılmalıdır), temiz ve aydınlık olması rope
hastalığını önlemenin en ucuz yöntemidir. Rope yaklaşık
18oC veya aşağısında ekmekte gelişmeyecek, fakat 25oC
veya yukarısında depolanan ekmekte rutubetli bir
atmosferde kolaylıkla gelişecektir. İyi pişirilmiş bir
ekmekte genellikle rope oluşmamaktadır. Fırından yeni
çıkmış sıcak, buharlı ekmekler raflarda asla
birbirlerine yakın yerleştirilmemeli ve paketlenmeden
önce tüm ekmekler, tercihen merkez sıcaklığı yaklaşık
30oC'ye ininceye kadar tamamen soğutulmalıdır. Ayrıca,
özellikle sıcak havalarda, pişirilmesi uzun zaman alan
büyük ekmek yapımından kaçınılmalıdır.
Sanitasyon
İşletmedeki temizlik ve
dezenfeksiyon uygulamaları, pest kontrolü da rop
oluşumunu kontrol altına alınmasında önemli
uygulamalardır (Marriott, 1991; Troller, 1993).
Rope salgını oluşuncaya
kadar bekleyerek herhangi bir özel tedbir almak yerine,
özellikle ılık hava koşullarında, önleyici tedbirler
almak daha doğru olmaktadır. Rope bulaşması uygun
kontrol ve sanitasyon yöntemleri ile önlenebilmektedir.
Hastalığın gelişmesini
önlemek için bir çok işlem gerçekleştirilebilir.
Öncelikle fırında toz ve kir birikmesine izin
verilmemelidir. Bu önlemler sadece rope oluşumunun
önlenmesi açısından değil, her fırın için temel hijyenik
koşulların sağlanabilmesi açısından da önemlidir.
Şüphesiz bu tip bir birikim hastalığın sporları için
saklanacak bir yer olmaya uygundur. Ortamda ne kadar az
spor olursa o kadar kolay temizlenebilir. İşletmede GMP
(Good Manufacturing Practices) ve GHP (Good Hygenic
Practices) koşulları sağlanmış olmalıdır.
Sağlık kurallarına
tamamen uyan bir işletme, ortaya çıkmak için uygun ortam
arayan, rope organizması için nadiren bir yerleşim yeri
olmaktadır. Hastalıktan korunumun yolu toz, eski hamur,
yağ, un, kırıntı, vb. lerinin duvarlardan, zeminden ve
tüm ekipmanlardan günlük olarak uzaklaştırılmasından
geçmektedir. Rope problemleri çoğu durumda temizlik ve
sanitasyon yetersizliği ile doğru orantılıdır (Anon.,
1931, Daniel, 1963).
Fırının rope hastalığı
ile kirlenmesi durumunda, yapılacak en doğru iş
endüstriyel temizlik, hijyen ve sanitasyon konusunda
uzman firmaların yardımını istemek olacaktır. Bununla
birlikte, piyasada %5'lik çözelti halinde satılan sodyum
hipoklorit çözeltisini (çamaşır suyu) uygun şekilde
seyrelttikten sonra tüm yüzeylere uygulamak ve yaklaşık
15 dakika beklettikten sonra hiçbir kalıntı kalmayacak
şekilde yüzeyleri su ile iyice yıkamak hafif bir
sterilizasyon sağlayabilir.
SONUÇ
Fırından çıkan yeni
pişmiş ekmek, pişirme sırasında ulaşılan sıcak küf
sporlarının ısısal ölüm noktasını aştığı için, daha önce
mevcut küf sporlarını içermez. Ancak bu durum ısıya çok
fazla dirençli olan rope bakterisi için geçerli
değildir. Bu nedenle, fırın ürünlerinin yapımında rope
ile bulaşmış ingrediyentler kullanıldığında, bu hastalık
pişirme sonrasında da ortaya çıkabilmektedir. Ekmek
üretiminde rope hastalığı ile karşı karşıya kalarak
önemli ekonomik kayıplara uğramamak için yukarıda
belirtilen hususlara dikkat etmek gerekmektedir.
|
